Rosine | Mandel | Orangeat

Gerdis Variante des Dresdner Stollens

Zutaten

Für 1 Christstollen:

Hefeteig:

• 125 ml Milch
• 40 g frische Hefe
• 80 g Zucker
  
• 500 g Weizenmehl (Typ 405)
• 125 g geschälte Mandeln (ggf. davon 25 g Bittermandeln)
• 150 g Butter
• 1 Ei (Zimmertemperatur)
• 1 Pr. Salz
  
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Msp. fein gemahlenen Kardamom
• 1 Msp. fein gemahlene Muskatblüte
• abgeriebene Schale von einer halben Bio-Zitrone

Restzutaten:

• jeweils 50 g Zitronat und Orangeat
• 125 g Rosinen
• 50 ml braunen Rum

Fertigstellung:

• 60 g Butter
• 1 EL Zucker
• 50 g Puderzucker
  

Zubereitung

Dauer:

Hefeteig: ca. 20 Minuten | ca. 10 Minuten (Fertigstellung)

Gehzeit: ca. 2 Stunden | über Nacht (optional)

Backzeit: 60–70 Minuten

Nützliches Equipment: Küchenmaschine mit Knethaken, 1 Backblech, 1 Backmatte, dicker Backpinsel, Teesieb

Vorarbeiten (gerne schon am Vortag):

• Das Orangeat, Zitronat fein hacken (Thermomix: Stufe 7/3 Sekunden).
• Die Rosinen mit dem Rum beträufeln und für mind. 6 Stunden ziehen lassen (dabei immer mal wieder umrühren oder das Glas gut durchschütteln).
• Die geschälten Mandeln nicht zu fein mahlen (Thermomix: Stufe 6/4 Sekunden).

Stollenteig:

1. Sicherheitshalber Hefe, Butter, Ei und Milch ca. 1 Stunde vor Arbeitsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen (Hefeteig braucht Wärme, daher sollten die Zutaten nie direkt aus dem Kühlschrank kommen).
   
2. Die Milch in einem kleinen Töpfchen handwarm erwärmen.
3. Das Mehl und die gemahlene Mandeln in einer großen Schüssel mischen (das kann auch schon die Rührschüssel Eurer Küchenmaschine sein) und eine Mulde in die Mehlmischung drücken. Für den Vorteig die zerbröckelte Hefe mit 1 TL Zucker in die Mulde geben und etwas von der lauwarmen Milch darüber gießen. Mit etwas Mehl bestäuben und für ca. 30–40 Minuten gehen lassen (Fenster und Balkontüren bleiben bei mir in dieser Zeit geschlossen).
4. Die Butter zur restlichen Milch geben und schmelzen lassen. Dabei darf diese nicht zu heiß werden (ich mache das bei niedrigster Stufe meiner Herdplatte).
5. Sobald der Vorteig fertig ist, den Teig für ca. 10 Sekunden „ankneten“. Anschließend die restlichen Teig-Zutaten: Zucker, Salz, Ei, Zitronenabrieb und die Gewürze mit der flüssigen (aber nicht zu heißen) Milch-Butter-Mischung zum Hefeteig geben und diesen für 7–8 Minuten kneten.
6. Das Zitronat und Orangeat mit den Rosinen portionsweise auf die Arbeitsplatte geben und von Hand gleichmäßig unter den Hefeteig kneten (die Rosinen sollten dabei möglichst nicht zerquetscht werden). Den Stollen-Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen und abgedeckt an einem warmen Ort (luftdicht abgedeckt!!) mind. 2 Stunden gehen lassen.
7. Ein Backblech mit Backmatte (oder Backpapier) bereitstellen. Nach der Gehzeit die Stollenkugel kurz durchkneten und zu einem Stollen formen (dafür habe ich eine hübsche Anleitung von Dr. Oetker im Internet gefunden). Diesen auf die Mitte des Backblechs legen und abgedeckt nochmals für 30 Minuten oder über Nacht an einem kühlen (nicht wärmer als 6 Grad!!) ruhen lassen.

Fertigstellung:

1. Backofen auf 160° C Ober- und Unterhitze vorheizen und den Stollen für 60–70 Minuten auf mittlerer Schiene schön braun backen.
2. Zwischenzeitlich die Butter schmelzen.
3. Den fertig gebackenen Stollen noch warm mit der flüssigen Butter bepinseln, mit Zucker bestreuen und auskühlen lassen.
4. „Zur Konservierung“ den Stollen zum Schluss dick mit Puderzucker bestreuen.
5. Für das gute Aroma sollte das adventliche Gebäck durchziehen (mind. 4 Wochen). Dafür wird er am besten zuerst in Back- oder Pergamentpapier eingepackt und anschließend in Alufolie eingewickelt. Damit das köstliche Hefegebäck nicht austrocknet stecke ich ihn zusätzlich in einen Plastikbeutel und lagere ihn bis zum Verzehr bei ca. 15° C.

Tipps:

• Die sichtbaren Rosinen vor dem Backen herunternehmen. Sie verbrennen sowieso und schmecken dadurch bitter.
• Evtl. einen Teil der Mandeln vor dem Mahlen in der Pfanne hell rösten (dieser Tipp kommt von einem professionellen Bäckermeister, ist aber nicht Bestandteil von Mutti‘s Rezept bzw. dem Originalrezept des Dresdner Stollens).