Entenbrust | Soja | Zucker

Entenbrust (karamellisiert)

Zutaten

karamellisierte Entenbrust: 

• 1 Entenbrust (ca. 300 g)
• 0,5 L Wasser
• 20 g Salz
• 1 TL Puderzucker
• 1 TL Sojasauce
• Pfeffer

Zubereitung

Dauer:

Vor- und Zubereitung: ca. 30 Minuten

Backen: 10–15 Minuten (in Abhängigkeit der gewünschten Gartemperatur)

Backofentemperatur: 200° C Ober- und Unterhitze

Nützliches Equipment: 1 Backblech, kleines Backgitter, ggf. Fischgräten-Pinzette (zum Entfernen restlicher Federstoppeln), 1 Silikon-Pinsel, Fleischthermometer

karamellisierte Entenbrust:

1. Die Entenbrust vorbereiten: Die Brust unter kaltem Wasser reinigen und trocknen. Anschließend noch vorhandene Federstoppeln mit einer Pinzette herausziehen, die dicken Fettränder abschneiden und nicht gewünschte Sehnen entfernen.
2. Anschließend die Entenbrust für mind. 2 Sunden ins 4%igen Salzwasser legen. Das Fleisch MUSS komplett im Salzwasser liegen (Ihr könnt die Entenbrust auch schon am Tag vorher einlegen). 
3. Für die Weiterverarbeitung die Entenbrust ca. 40–50 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit diese auf Zimmertemperatur erwärmt wird. Hierfür die Brust schonmal aus der Salzlake nehmen, trocknen und die Haut der Entenbrust im Abstand von 1–2 cm rautenförmig einschneiden (dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden).
4. Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
5. Die Brust mit der Hautseite nach unten OHNE FETT ODER ÖL in die kalte Pfanne legen und braten (Stufe 5,5 von 9). Dabei schmilzt das Fett langsam und die Haut wird extra knusprig. Sobald diese knusprig ist, die Entenbrust wenden und kurz (nur 1–1,5 Minuten) weiter braten.
6. In der Zwischenzeit aus Zucker und Sojasauce eine Marinade rühren und die Hautseite der Entenbrust damit einpinseln. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein kleines Backgitter setzen und im Ofen belassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. 
7. Bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und nochmals für 5–7 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
8. Zum Schluss das Fleisch pfeffern und in gewünscht dicke Scheiben schneiden.

Tipps:

• Kaltes Fleisch gart ungleichmäßig. Aus diesem Grund solltet Ihr die Entenbrust unbedingt 40–50 Minuten vor Start der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
• Je feiner Ihr die Hautschicht der Entenbrust einschneidet, desto besser kann das Fett „ablaufen”. 
• Je nach Größe und Menge an Entenbrüsten, könnt Ihr während des Auslassens das Fett aus der Pfanne abgießen weiterverwenden (z.B. zum Anbraten von Bratkartoffeln).
• Für die perfekte Garstufe empfehle ich die Verwendung eines Fleischthermometers. Diese Investition lohnt sich!!