Entenbrust | Orangenschale | Sumach

Entenbrust mit kandierten Orangenzesten

Zutaten

Für 12 Häppchen:

Entenbrust:

• ca. eine halbe Entenbrust nach diesem Rezept

Laugen-Crostini:

• 2 frische Laugenstangen

Pistazien-Crunch:

• 30 g ungesalzene Pistazienkerne
• 1/3 TL Sumach
• 1 Prise feines Meersalz

Orangenöl:

• 1 unbehandelte Bio-Orange
• 4 TL mildes Olivenöl
• 1 Prise Salz

Fertigstellung:

• karamellisierte Orangenzesten
• 1 TL Sumach
• optional: 12 Mini-Blättchen von frischer Minze

Zubereitung

Dauer: 

Vor- und Zubereitung: ca. 45 Minuten

Nützliches Equipment: ggf. elektrische Schneidemaschine, Microplane-Reibe, feines kleinesSieb

Entenbrust:

• Die Entenbrust in möglichst dünne Scheiben schneiden (je dünner die Scheiben, desto besser lassen sie sich drapieren).

Laugen-Crostini:

1. Die Laugenstange sehr dünn aufschneiden (2–3 mm) und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten knusprig backen.
2. Komplett auskühlen lassen

Pistazien-Crunch:

1. Die Pistazien schälen und in einer heißen Pfanne vorsichtig rösten.
2. Mit wenig Salz und Sumach würzen, abkühlen lassen und grob hacken.

Orangenöl:

1. Die Orange heiß waschen, gründlich trocknen und die Schale mit einer feinen Reibe abreiben (nur die orange Schicht, nicht das Weiße).
   
2. Die Zesten mit dem Olivenöl und einer Prise Salz verrühren.
3. Das Orangenöl 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb abseihen und die Zesten entfernen.

Fertigstellung:

1. Die Entenbrustscheiben dünn mit Orangenöl besteichen und auf die Crostini drapieren.
2. Mit den gehackten Pistazien bestreuen und ein oder zwei kandierte Orangenschalen-Zesten daraufsetzen.
3. Zum Schluss wenig Sumach darüber streuen und zeitnah servieren.

Tipps:

• Wenn Ihr keine Laugenstange verwenden wollt, könnt Ihr die Ente auch direkt auf einem Gourmetlöffel servieren.
  
• Kalte Ente hat nur wenig Geschmack. Nehmt sie deswegen mindestens 30–40 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank – das macht aromatisch einen großen Unterschied.
  
• Je dünner die Scheiben, desto zarter wirkt das Häppchen. Falls Ihr keine elektrische Schneidemaschine zur Hand habt, könnt Ihr die Entenbrust in leicht angefrorenem Zustand schneiden – so gelingen ebenfalls feine Scheiben.
  
• Der Sumach verliert schnell an Frische. Aus diesem Grund stäube ich ihn erst kurz vor dem Servieren über die Ente – so bleibt der zitronige Akzent lebendig.