Tomate | Zimt | Pumpernickel

Tomaten-Zimt-Panna-Cotta mit Pumpernickel-Crunch

Zutaten

Für 4 Vorspeisen oder 8 Amuse-Portionen:

Tomaten-Panna-Cotta:

• 500 g gestückelte Tomaten (aus dem Tetra-Pack)
• 1,5 TL Ceylon-Zimt (gemahlen)
• 1 EL Ahornsirup
• 1 gute Prise Salz
• 0,5 TL Piment d‘Espelette
• ca. 200 ml Sahne (genaue Angaben siehe unter Zubereitung)
• 5,5 Blatt weiße Gelatine

Zimt-Pumpernickel-Crunch:

• 1–2 Scheiben Pumpernickel
  
• ½ TL Ceylon-Zimt (gemahlen)
  
• 1 Prise Zucker
  
• 1 Prise Salz
  
• 1 TL Olivenöl
  

Zimtöl (optional):

• 50 ml Traubenkernöl
• ½ TL Ceylon-Zimt (gemahlen)
• 1 kleines Stück Zimtstange

Servieren:

• Mini-Basilikum
• 4 Kirschtomaten
• 1 TL Tomaten-Agrodolce

Zubereitung

Dauer: 

Vor- und Zubereitung: ca. 30 Minuten (Panna Cotta) | ca. 10 Minuten (Crunch) | ca. 10 Minuten (Zimtöl)

Gelieren: 6–8 Stunden

Nützliches Equipment: Pürierstab, feines Sieb, Schneebesen

Tomaten-Panna-Cotta:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
   
2. Die gestückelten Tomaten mit den Gewürzen gut durchmischen, pürieren und mit dem Schneebesen durch ein Haarsieb passieren.
3. Die durchpassierten Tomaten in ein Töpfchen geben, mit der Sahne auf 600 ml auffüllen und erwärmen. Nochmals kräftig abschmecken.
   
4. Die aufgeweichten Gelatine in der Tomaten-Sahne-Mischung auflösen (es dürfen keine Klümpchen bleiben).
5. Die Tomaten-Panna-Cotta in hübsche Förmchen füllen und für 5–7 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zimt-Pumpernickel-Crunch:

1. Den Pumpernickel mit den Fingern fein zerbröseln und mit dem Zimt, dem Zucker und dem Salz vermischen.
2. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl oder Butter goldbraun rösten, bis sie leicht knusprig werden (nicht zu lange, sonst wird’s bitter).
   
3. Die Brösel auf Küchenpapier abkühlen lassen – dabei werden sie fester und aromatischer.

Zimtöl:

1. Öl in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze (max. 60–70 °C, damit der Zimt nicht bitter wird) erwärmen.
2. Den Zimt einrühren und für ca. 5 Minuten im warmen Öl ziehen lassen.
3. Das Zimöl vom Herd nehmen, abkühlen lassen, filtern und in einem kleinen Fläschchen bis zu Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Servieren:

1. Die Panna Cotta ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
2. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten klein würfeln und mit dem Tomaten-Agrodolce mischen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
   
3. Die Pumpernickel-Brösel hübsch auf die Panna Cotta verteilen und mit den Tomatenwürfeln, dem Zimtöl und etwas Basilikum garnieren.