Rind | Möhre | Sellerie

Rinderfond

Zutaten

Rinderfond:

• 1 Beinscheibe oder Querrippe vom Rind (mit Knochen)
• 1 mittelgroße Gemüsezwiebel
• 2 Möhren
• 1/4 Stück Knollensellerie (oder 2 Stengel Bleichsellerie inkl. Blattgrün)
• 1 Stange Lauch
• 4 getrocknete Shitake-Pilze
• 1 Stück frischer Ingwer (Daumengroß)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 3 Stück Langpfeffer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Loorbeerblatt
• optional: etwas frischer Liebstöckel

Zubereitung

Dauer: 

Vorbereitung: ca. 15 Minuten 

Zubereitung: 4–5 Stunden (Suppentopf) | 50–60 Minuten (Schnellkochtopf)

Nützliches Equipment: gusseiserne Pfanne, großer Suppentopf oder Schnellkochtopf

Rinderfond:

1. Die Möhren und den Sellerie schälen und in fingergroße Stücke schneiden. Den Lauch putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Das geschnittene Gemüse mit einem alten Geschirrtuch trocken tupfen.
   
2. Die Zwiebel von losen Schalen befreien, halbieren und mit Schale in einer gusseisernen Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen rösten, bis sie braun (nicht schwarz!!, sonst werden sie bitter) werden. Für eine noch kräftigere Rinderbrühe röste ich das Suppengemüse ebenfalls mit an.
3. In der Zwischenzeit die Beinscheiben unter kaltem Wasser abspülen, säubern und in den Suppentopf legen.
   
4. Die Petersilie ebenfalls waschen und mit dem gerösteten Gemüse und den restlichen Zutaten in den Suppentopf geben. Mit KALTEM Wasser auffüllen.
5. Die Rinderbrühe zum Kochen bringen, kurz aufkochen und für ca. 4–5 Stunden leicht köcheln lassen(für die Zubereitung meiner Fonds habe ich mir schon vor Jahren extra einen Schnellkochtopf gegönnt, weil die hohen Temperaturen noch mehr Geschmack in die Brühe abgeben).

Tipps:

• Gesalzen wird die Suppe bei mir erst bei Verwendung – so bleibt sie schön klar und Ihr behaltet die volle Kontrolle über das perfekte Geschmacksergebnis. Würzt man zu früh, besteht beim Reduzieren die Gefahr, dass sie überwürzt wird, denn Salz verdampft nicht.
  
• Röstet das Suppengemüse und die Zwiebelhälften immer ohne Fett an – am besten in einer Pfanne oder im Ofen. So entstehen reine Röstaromen und eine schöne Bernsteinfarbe, ohne dass die Brühe durch Fett trüb wird.
• Lasst den Fond unbedingt nur leise vor sich hinköcheln – das verhindert Trübungen.
• Wenn Euch der klassische Rinderfond zu lange braucht, könnt Ihr ihn im Schnellkochtopf zubereiten – durch den hohen Druck lösen sich Aromen und Gelatine viel schneller, sodass in deutlich kürzerer Zeit ein kräftiger, intensiv schmeckenden und gut gelierender Rinderfond entsteht.