Parmesan | Sahne | Tomate

Feine Parmesan-Mousse ohne Gelatine

Zutaten

Für 4–6 Personen:

feine Parmesan-Mousse:

• 0,5 TL Rapsöl
• 1 kleine Schalotte
• ca. 25 g Parmesan
• 75 ml Sahne
• 30 ml Noilly Prat (alternativ: trockener Weißwein)
• 4–6 Bätter frischen Basilikum (alternativ: ein Zweiglein frischen Rosmarin)

Fertigstellung:

• weitere 50–75 ml Sahne

passende Toppings:

• Tomaten-Chips und kleine Basilikum-Blättchen
• Schnittlauch (fein geschnitten)
• hauchdünn geschnittene Hirschwurzen mit Vinschgauer-Chips
• Gartenkresse mit hauchdünnem Parmesanhobel oder eingelegter Senfsaat

Zubereitung

Dauer:

Vor- und Zubereitung: ca. 30 Minuten 

Kühlen: mind. 30 Minuten

Nützliches Equipment: Microplane-Reibe, Rührgerät, ggf. Spritzbeutel

feine Parmesan-Mousse:

1. Die Schalotte schälen und fein würfeln und den Parmesan fein reiben.
2. Das Öl in ein Töpfchen geben, erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen nahezu vollständig einreduzieren. 
3. Die Sahne und den Basilikum dazu geben und kurz ziehen lassen. Den Basilikum aus der Sahne nehmen und das Töpfchen von der Herdplatte ziehen. Leicht abkühlen lassen und den Parmesan einrühren (aber Vorsicht: die Sahne darf nicht kochen, sonst klumpt Euch der Parmesan) und in der Sahne auflösen. Zum Schluss die Masse durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

Kurz Vor dem Servieren:

1. Die kalte Parmesanbasis mit den restlichen 50–75 ml eiskalter Schlagsahne aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und auf Gourmetlöffeln verteilen. 
2. Den oder die Tomaten-Chips dazulegen. Ggf. könnte Ihr auch noch ein kleines Blättchen Basilikum als farblichen Kontrast daraufsetzen.

Tipps:

• Die Basis für die feine Parmesan-Mousse könnt Ihr schon am Vortag zubereiten. Dann müsst Ihr diese am Tag des Servierens nur noch mit der restlichen Sahne aufschlagen.
• Die abgeseihten Schalotten auf keinen Fall wegwerfen. Ihr könnt sie für ein Risotto verwenden oder ein zusätzliches Häppchen zur Mousse servieren: Hierfür die ausgepresste Schalotten nochmals fein hacken und mit einem Klecks Frischkäse verrühren, und auf eine kleine knusprige Unterlage setzen. LECKER!!