Weizen | Roggen | frische Hefe

Baguette (aus Roggen und Weizen)

Zutaten

Für 3 Baguettes:

Baguette-Teig:

• 360 g Weizenmehl (Typ 550)
• 180 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 60 g Roggen-Vollkornmehl
• 16 g Hefe (7 g bei Übernacht-Gare)
• 420 ml leicht warmes Wasser (ca. 25 Grad)
• 12 g Salz

Gewürze (optional):

• Kümmel
• Kreuzkümmel
• Kardamom

Zubereitung

Dauer:

Vor- und Zubereitung: ca. 20 Minuten 

Gare: ca. 2–2,5 Stunden

Backofentemperatur: 230° C Heißluft (10 Minuten) plus 220° C Heißluft (18–20 Minuten)

Nützliches Equipment: ggf. Loch-Backform für Baguette, feuerfeste großflächige Schale

Baguette-Teig:

1. Die Hefe in 3/4 des Wassers auflösen. Alle Mehlsorten mit Salz vermischen und das Hefewasser dazugeben. Gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind. Dabei das restliche Wasser nur nach und nach unter den Teig rühren, um zu verhindern, dass dieser zu flüssig wird. 
2. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig einmal von allen vier Seiten dehnen und falten.
3. Weitere 30 Minuten ruhen lassen und erneut dehnen und falten.
4. Den Baguette-Teig weitergehen lassen, bis er Teig deutlich aufgegangen ist und im Idealfall kleine Gasbläschen zeigt.
5. Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei längliche Stücke teilen und behutsam auf die Länge des leicht gefetteten Baguette-Blechs ziehen.
6. Die Teiglinge im Baguette-Blech nochmals etwa 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 230° C Heißluft vorheizen. Eine feuerfeste Form leer auf den Boden des Backofens stellen.
7. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, die Baguetts auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und in die feuerfeste Form ca 0,25 Liter Wasser schütten, damit sich eine schöne Dampfwolke bildet. Die Backofentüre schließen und die Baguettes für 10 Minuten bei der voreingestellten Zeit backen. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen und die Baguettes bei 220° C Heißluft in weiteren 15–18 Minuten fertig backen.
   

Tipps:

• Sollte Euer Baguette-Teig zu flüssig geraten, ist das nicht weiter schlimm. Es wird nur etwas schwieriger, die klebrige Masse in die Backform zu bekommen.

• Ihr könnt den Baguette-Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Reduziert hierfür die Menge an frischer Hefe auf 7 g und bereitet den Teig wie beschrieben bis einschließlich des zweiten Dehnens und Faltens zu. Anschließend stellt Ihr ihn gut abgedeckt für etwa 12–15 Stunden in den Kühlschrank.

  Nehmt den Teig ungefähr eine Stunde vor der Weiterverarbeitung heraus, damit er etwas Temperatur annehmen kann. Er sollte inzwischen deutlich aufgegangen sein und im Idealfall kleine Gasbläschen zeigen. Anschließend geht es wie im Rezept beschrieben weiter: Den Teig vorsichtig in drei Stücke teilen, auf das Baguette-Blech legen, nochmals 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen und backen. Durch die lange, kühle Teigruhe entwickelt das Baguette übrigens noch etwas mehr Aroma.
  Und noch ein Erfahrungswert zur Übernacht-Gare: Ich bereite meinen Teig hierfür tatsächlich etwas „flüssiger“ zu, damit er leichter aus der Schüssel "fließt" und mir dabei nicht zu viele Bläschen verloren gehen.

• Frisch gebackene Baguettes lassen sich wunderbar einfrieren. Lasst sie vollständig auskühlen und friert sie anschließend gut verpackt ein. Zum Genießen kurz antauen lassen, die Oberfläche eventuell leicht mit Wasser befeuchten und bei etwa 180–200 °C wenige Minuten aufbacken. So wird die Kruste wieder herrlich knusprig. Mir persönlich sind die aufgetauten Baguettes in der Regel knusprig genug. Die Geduld, bis sie komplett aufgetaut sind, bringen wir meistens auf.