Pfifferling | Stangensellerie | Petersilie

Zutaten

Für 1–2 Backbleche:

Pfifferling-Cracker:

• 10 g getrocknete Pfifferlinge
• 35 g Rapsöl (geschmacksneutral)
• 140 g Dinkel-Vollkornmehl (oder Weizenmehl)
• 0,5 TL Salz
• 70 ml Wasser

• 1 Eigelb
• etwas Salz
• frisch gemahlener Kubebenpfeffer

Pfifferling-Sellerie-Ragout:

• 1 kleine Schalotte
  
• 100 g frische, möglichst kleine Pfifferlinge
• 1 Stängel Stangensellerie
• 2 Stängel glatte Petersilie
• 1 EL mildes Rapsöl
  
• Salz
• frisch gemahlener Kubebenpfeffer

Zubereitung

Dauer:

Vor- und Zubereitung: ca. 30 Minuten

Ruhezeit: ca. 30 Minuten

Backtemperatur: 180° C Ober- und Unterhitze

Backen: ca. 13–15 Minuten

Nützliches Equipment: Mörser, 2 Backbleche, Nudelholz, 1 Pilz-Ausstecher oder 1 Teigrädchen, Backpinsel

Pfifferling-Cracker:

1. Die getrockneten Pfifferlinge fein malen oder mörsern und ins Olivenöl einrühren. Das Öl 10 Minuten ziehen lassen.
   
2. In der Zwischenzeit das Mehl mit dem Salz mischen. Pfifferling-Öl und zunächst ca. 70 ml Wasser zum Mehl geben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten (zum späteren Ausrollen sollte der Teig weder kleben noch zu trocken sein. Ggf. Mehl oder Wasser (teelöffelweise) zugeben und unterkneten.). Anschließend den Teig im Kühlschrank für 30 Minuten ruhen lassen.
   
3. Den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
   
4. Das Backblech mit einer Backmatte auslegen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl einstäuben. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1–1,5 mm „dünn“ ausrollen.
5. Gewünschte Formen ausstechen oder mit dem Teigrädchen 3 cm breite Quadrate ausrädeln. Die ungebackenen Cracker nebeneinander auf die Backmatte legen (da der Teig nicht aufgeht, können die Cracker nah aneinander platziert werden) und mit einer Gabel ein paarmal einstechen, damit sie nicht aufgehen.
6. Das Eigelb verquirlen und die Cracker dünn damit bestreichen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz bestreuen und auf der mittleren Schiene für ca. 13–15 Minuten backen, bis sie richtig knusprig sind. In einer luftdicht verschließbaren Dose halten sich die Cracker ca. 1 Woche.

Pfifferling-Sellerie-Ragout:

1. Die Pfifferlinge ggf. säubern (auf keinen Fall mit Wasser, da sie sich sonst vollsaugen und an Geschmack verlieren. Am besten mit einem Pinsel den Sand oder kleine Blattreste entfernen). Anschließend die aromatischen Pilze klein hacken.
   
2. Den Stangensellerie der Länge nach vierteln und in ca. 2 mm große Würfelchen schneiden (je kleiner, desto besser).
3. Die Schalotte schälen und fein würfeln und die Petersilie waschen, trocknen und ebenfalls fein hacken.
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit den Pfifferlingen und dem Stangensellerie bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten garen. Mit Salz und dem Kubebenpfeffer würzen.
5. Zum Schluss die gehackte Petersilie unter das noch warme Ragout rühren.
6. Ihr könnt das Pfifferling-Sellerie-Ragout warm oder abgekühlt (auf keinen Fall direkt aus dem Kühlschrank) servieren.

Serviertipps:

• Mit einem Teelöffel das Ragout auf die Cracker verteilen und servieren.
• Die Angaben für das Ragout reichen sicherlich nicht für alle Vollkorn-Cracker aus. Diese lassen sich jedoch auch ohne Ragout sehr gut zu einem Gläschen Sekt oder Wein servieren. Ggf. könnt Ihr vor dem Backen das Eigelb noch zusätzlich mit gemörserten getrockneten Pilzen bestreuen.