Tomate | Sahne | Mozarella

Vergangene Woche waren wir endlich zu einer kurzen Auszeit in Südtirol. Wir haben es in jeglicher Hinsicht genossen. Angenehme Temperaturen, zwei nicht zu anstrengende Wanderungen (u.a. das Felsenlabyrinth am Latemar) und ein wirklich schönes Boutique-Hotel in Welschnofen im Eggental. Die Gastgeber des Hotels sind sehr liebevoll und zuvorkommend und die ausgezeichnete Küche hat mal wieder für pure Inspiration gesorgt.

 

Insbesondere die kleinen Vorspeisen haben es mir angetan und so gab es am zweiten Abend eine feine Tomatenmousse mit Burrata und Octopus. Da eine Tomatenmousse schon seit längerem auf meiner Sommer-Todo-Liste steht, habe ich diese gleich letzte Woche ausprobiert. Die Mousse ist mit der im Rezept angegebenen Sahnemenge immer noch kräftig im Geschmack. Um diesem entgegenzuwirken, solltet Ihr auf jeden Fall den Mozzarella nicht weglassen. Wenn Ihr die Mousse nur mit Octopus servieren wollt (was übrigens auch eine herrliche Kombi ist), dann empfehle ich einfach die Sahnemenge um ca. 100 ml zu erhöhen (das Blättchen mehr an Gelatine aber nicht vergessen). Lasst es Euch schmecken.

26.06.2022 11:37:00

Zutaten

Mousse:

  • 500 ml passierte Tomaten
  • 3 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 0,5 TL Piment d'Espelette
  • 1 TL Birnendicksaft oder Ahornsirup
  • 30 ml weißer Balsamico
  • 1 Zweig französischer Estragon
  • 5 Zweige kleinblättriger Basilikum (ich finde, er schmeckt aromatischer als der Großblättrige)
  • 25 ml Gin
  • 6,5 Blätter weiße Gelatine
  • 150 g Schlagsahne

Serviervarianten:

Zubereitung

Dauer: Ca. 60 Minuten (ohne Abkühl- und Gelierzeit)

 

Mousse:

  1. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden.
  2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfelchen darin anschwitzen. Den Estragon und den Basilikum dazulegen.
  3. Den Birnendicksaft dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Dann die passierten Tomaten dazugeben.
  4. Mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Gin und weißem Balsamico kräftig abschmecken.
  5. Die Herdplatte abschalten und die Tomatensauce für 30 Minuten ziehen und abkühlen lassen.
  6. Die Tomatensauce durch ein feines Sieb passieren. Es dürfen keine festen Bestandteile zurückbleiben.
  7. Die Gelatine in kaltem Wasser für mindestens 10 Minuten einweichen.
  8. Von der Tomatensauce 400 ml abfüllen und einen kleinen Teil davon wieder erwärmen. Die Gelatine in der erwärmten Sauce auflösen und wieder zur restlichen Tomatensauce geben.
  9. Die Sahne halbfest schlagen und gleichmäßig unter die Tomatensauce rühren.
  10. In gewünschte Förmchen abfüllen und für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) fest werden lassen.

    Serviervorschlag:

    1. Auf einem Gourmetlöffel: Von unten nach oben: Tomatenchip | Mozzarella | Mousse | etwas kleinblättriger Basilikum
    2. Als Vorspeise: Einige Blätter Rucola als Salatbett | Mousse | Mozzarellakugeln | Tomatenchips | Octopus | geviertelte Kirschtomaten | kleine Oliven

    Getränke-Tipp

    Im Hotel hatten wir eine Kerner Traube zur Mousse. Der Wein passt sehr gut. So haben wir auf unserem Rückweg über Kaltern selbstverständlich etwas Wein verköstigt und uns von dieser Traube ein paar Fläschchen gegönnt.

    Amuse Gueule | Apéro | Italienisch | Sommer | Vorspeisen-geeignet | Vortag loslegen | Zu einem Glas Wein |

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    Ich freue mich übrigens immer über Eure Kommentare oder Anmerkungen zu meinem Rezept.

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