Paprika | Schinken | Feige

Für 8 Portionen:

Für die Sülze:

• 100 g Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 3 rote Paprikaschoten
• 3 EL Olivenöl
• 2 TL Paprikapulver edelsüss
• 1 TL Tomatenmark
• 100 ml Weißwein
• Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 gelbe Paprikaschoten
• 4 Blätter weiße Gelatine
• 1 El Pastis oder Pernod
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Brotscheiben

• 1 Baguette
• 5 El Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine rote Chilischote
• 4 getrocknete Feigen
• 16 Scheiben spanischer Schinken

1. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln.
   
2. Eine Paprika vierteln, entkernen und ebenfalls klein würfeln.
   
3. Die geschnippelten Zutaten im heißen Öl andünsten bis sie die Farbe verloren haben. Das Paprikapulver zugeben und das Tomatenmark einrühren. Mit dem Wein ablöschen und die 600 ml Wasser zeitnah dazugeben. Salzen, das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig dazugeben. Alles für 20–30 Minuten schwach kochen lassen.
4. Zwischenzeitlich die restlichen Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem Backofengrillfür ca. 8–12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. (Auch wenn mir das immer ein ungutes Gefühl vermittelt, lässt sich die Schale tatsächlich nur an den verkohlten Stellen leicht und zügig ablösen. Also Augen zu und durch ...)
   
5. Die geröstete Paprika aus dem Ofen nehmen und  mit einem feuchten Tuch für 15 Minuten abdecken. Anschließend häuten.
6. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
7. Den fertig geköchelten Paprikasud durch ein feines Sieb streichen und den Fond auf 200 ml einreduzieren.
   
8. Den Pastis mit ein wenig Fond erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
   
9. Die aufgelöste Gelatine mit dem Paprikafond verrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. (Die Sülze verliert nach dem Gelieren in der Regel an Geschmack, man darf hier durchaus den Eindruck bekommen, dass der Fond überwürzt schmeckt.)
   
10. Den Fond kalt stellen bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt.
11. Die Terrinenform (500 ml) kalt ausspülen und die Klarsichtfolie „hineinkleben“. (Es sollten so wenig wie möglich „Falten“ übrigbleiben, den die sehen später beim Servieren der Sülze nicht so schön aus.)
    
12. Den Paprikafond und die Paprikaschoten abwechselnd in die Form schichten und dabei unbedingt darauf achten, dass sich genügend Fond zwischen den Paprikascheiben befindet, damit die Terrine später beim Aufschneiden nicht auseinanderbricht.
13. Die Paprikaterrine über Nacht im Kühlschrank kalt stellen und erstarren lassen.

Servieren:

1. Das Baguette in dünne (ca. 5–7 mm) Scheiben schneiden.
   
2. Das Olivenöl in einer Pfanne vorsichtig erhitzen und den Knoblauch und Chili zum Aromatisieren dazugeben.
3. Die Baguettescheiben in die Pfanne legen und von beiden Seiten gleichmäßig hellbraun rösten.
   
4. Währenddessen die Feige in dünne Schnitze schneiden.
5. Die Paprikasülze vorsichtig aus der Form nehmen und in dünne Scheiben schneiden. (Mit einem elektrischen Sägemesser funktioniert das am besten.)
6. Die Baguettescheiben aus der Pfanne nehmen, mit dem Schinken belegen und die Sülze vorsichtig darauf legen. (Für Vegetarier lasse ich den Schinken natürlich weg, das verbleibende Geschmackserlebnis ist immer noch überzeugend ...)
   
7. Mit der Feige verzieren und servieren.