Geschnetzeltes
ist ein schnell zubereitetes köstliches Fleischgericht. Es kann aus allen möglichen Fleischsorten (Kalb, Geflügel, Wild, Rind ...) zubereitet werden. Damit das Gericht gut schmeckt, sollte es bei der Zubereitung saftig und nicht trocken oder gar zäh werden.
Wenn Du hierzu folgende Punkte beachtest, ist Dir der Rundum-Genuss sicher:
- Das Fleisch sollte immer „quer zur Faser“ in schmale Streifen geschnitten sein. Damit verhinderst Du, dass es beim Braten nicht zäh wird.
- Das Fleisch sollte unbedingt Zimmertemperatur haben, bevor es in die Pfanne kommt – direkt aus dem Kühlschrank zieht es Wasser und wird blass statt gebräunt. Benutzt hierfür am besten eine unbeschichtete Pfanne oder einen gusseisernen Topf, da diese sehr heiß aufgeheizt werden können.
- Zum Anbraten benutzt Du am besten ein Fett oder Öl (raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl bis 190° C), das sehr heiß werden darf (ich verwende mittlerweile immer Butterschmalz, welches bis zu 300° C erhitzt werden darf und auch noch ein hervorragender Geschmacksträger ist).
- Die Fleischstückchen sollten in kleinen Portionen nur ganz kurz angebraten werden. Es darf in keinem Fall durchgegart werden (wir wollen nur die Röstaromen erhalten). Nehmt es schnell wieder aus der Pfanne und stellt es warm (z.B. im Ofen bei 80° C, ich gebe es immer in eine bereitgestellte Schüssel, die ich mit einem Teller abdecke).
- Zum Schluss kann aus dem Bratensatz eine herrliche Sauce zubereitet werden. Dafür braucht es gar nicht viel: ein paar in Ringe geschnittene Zwiebel gut anrösten und mit Fond (Gemüse- oder Hühnerfond eigenen sich hier immer, es geht aber auch Wasser) ablöschen. Etwas Sahne, Wein oder Zitronensaft dazu und mit Salz und Pfeffer schön würzig abschmecken.
- Das angebratene Fleisch wird erst kurz vor dem Servieren samt Bratensaft zur Sauce gegeben.
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