15.05.2022 11:57:00
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Anis
Botanisch gesehen gehört der Anis (Pimpinella anisum) zur Familie der Doldenblütler. Sie wird als Gewürz- und Heilpflanze eingesetzt. Verwendet werden die getrockneten Samen der Pflanze und sorgen für einen süß-milden, lakritzartigen Geschmack.
Verwandte: Dill, Fenchel, Kümmel
Alternativen: Estragon, Fenchel, Lakritz (Süßholzwurzel), Ouzo, Pernod, Sternanis
Gute Freunde: Kümmel, Kardamom, Muskatnuss, Gewürznelken, Pfeffer, Sternanis, Zimt
Ungewöhnliche Freunde: In einer Vinaigrette zu Rosenkohl oder Grünkohl
Tipps und Wissenswertes:
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Bärlauch
wächst zwischen März und Mai in unseren heimischen Wäldern an feuchten, halbschattigen Standorten. Botanisch gesehen gehört er zur Familie der Lauchgewächse. Er ist sehr gesund und enthält u.a. sehr viel Vitamin C, Eisen und Magnesium. Damit ist er ein hervorragender Lieferant zur Stärkung unseres Immunsystems.
Sein Geschmack erinnert stark an Knoblauch. Vor der Blüte schmeckt er wesentlich milder als danach. Je größer die Blätter werden, desto schärfer wird er.
Verwandte: Knoblauch, Schnittlauch
Alternativen: Blattpetersilie, Estragon, Knoblauch
Gute Freunde: Basilikum, Oregano, Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln
Ungewöhnliche Freunde: Apfel, Blumenkohl
Tipps und Wissenswertes:
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Chicorée
Botanisch gesehen gehört der Chicorée zur Familie der Korbblütler. Er ist lichtscheu und gedeiht nur in absoluter Dunkelheit. Geerntet wird die „Knospe“ der Pflanze. Er Lieferant für die Vitamine A, B und C.
Er hat einen leicht bitteren, nussigen Geschmack, der sich beim Garen verliert.
Verwandte: Radicchio
Alternativen: der rotblättrige Radicchio
Gute Freunde: Apfel, Gartenkresse, Orange
Ungewöhnliche Freunde: Haselnussöl
Tipps und Wissenswertes:
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Cranberry
Die knallroten, fast kirschgroßen Beeren (zu Deutsch: Moosbeere, Kranichbeere oder Kranbeere) stammen aus der Familie der Heidekrautgewächse und gehören zur Gattung der Heidelbeere. Die aus den nördlichen Hochmooren Nordamerikas stammende Pflanze selbst wird mittlerweile auch in Europa angebaut. Sie wächst kriechend am Boden und wird im September/Oktober abgeerntet. Die Kulturpreiselbeeren werden gerne mit unserer heimischen (kleineren) Preiselbeere verwechselt. Sie enthält viel Vitamin C, A und K (wichtig für die Blutgerinnung) und Antioxidantien.
Sie hat einen sauer-herben Geschmack.
Verwandte/Alternativen: Preiselbeere
Gute Freunde: Birne, Himbeere, Geflügel (Truthahn, Entenbrust), Wild
Ungewöhnliche Freunde: Ingwer, Meerrettich, Orangenschale, Rosmarin, rote Zwiebel, Thymian, Ziegenkäse
Tipps und Wissenswertes:
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Dattel
auch bezeichnet als das „Brot der Wüste“, wachsen an Rispen auf Dattelpalmen, in ca. 20 m Höhe. Die sehr süßen Früchte lieben heiße Temperaturen und benötigen ungefähr 7 Monate bis sie ab August bis Oktober/November geerntet werden können. Trotz ihre hohen Zuckergehaltes sind sie sehr gesund und Lieferant für viele Ballast- und Mineralstoffe (Kalium, Kalzium und Magnesium) sowie B-Vitamine.
Sie hat einen honigsüßen Geschmack und schmeckt in getrocknetem Zustand wesentlich intensiver.
Alternativen: getrocknete Sultanine/Rosine
Gute Freunde: Pistazie, rote Linse, Speck, Walnuss,
Ungewöhnliche Freunde: Camembert, Feta, getrocknete Tomate, Zitronenschale
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Gartenkresse
Botanisch entstammt die Gartenkresse (lat. Lepidium sativum) der Familie der Kreuzblütengewächse (Gattung Kresse). Sie stammt ursprünglich wahrscheinlich aus West- bzw. Zentralasien. Für den Anbau ist sie recht anspruchslos, sie wächst sogar auf Küchenpapier und kann schon nach 1–2 Wochen ab aussaht geerntet werden. Die Kresse enthält viel C und kann gerade in der Winterjahreszeit als wichtiger Vitaminlieferant dienen.
Sie ist leicht scharf im Geschmack und nur wenige der kleinen Blättchen reichen aus, den markanten Geschmack hervorzuheben.
Alternativen: Brunnenkresse, Rucola
Gute Freunde: geräucherter Fisch, Ei, Quark
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Haselnuss
Botanisch gesehen ist die Haselnuss eine Nussfrucht, die an einem Strauch wächst. Die Nuss selbst ist von einer holzartigen Schale umgeben, welche vor dem Genuss entfernt werden muss. Haselnüsse sind sehr gesund und Lieferant für viele Vitamine, wie B1, B2, B3, B6, B7, B9 (gut für die Nerven) und E (antioxidativ und entzündungshemmend).
Sie hat einen buttrigen, süßen Geschmack.
Gute Freunde: Anis, Apfel, Birne, Feige, Feldsalat, Kaffee, Rote Bete, Schokolade
Ungewöhnliche Freunde: Hummer, Knoblauch, Lauch, Kohlrabi, Rosmarin
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Haselnussöl
ist ein klares, gelbes Pflanzenöl, das durch die Pressung der Haselnuss entsteht. Es enthält viel Vitamin E und hat einen würzig-nussigen Geschmack und Geruch.
Verwandte: Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl,
Gute Freunde: Endiviensalat, Feldsalat, Himbeeressig, Radicchio
Ungewöhnliche Freunde: Käse, Kohlrabi, Kartoffeln, Lauch, Thymian, Obstsalat
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Hokkaido
Botanisch gesehen ist der Hokkaido eine Beere, da die Kerne frei im Fruchtfleisch liegen. Er hat eine leuchtend orangene Farbe und ist der kleinste Kürbis unter seinen Verwandten. Die hübsche, sehr gesunde Panzerbeere enthält viel Vitamin C, Betakarotin, Mineral- und Ballaststoffe.
Durch seine mehlige Konsistenz eignet sich der Hokkaido sehr gut für Suppen, Pürees und Risotto. Er hat einen angenehm süßen Geschmack.
Alternative: Butternut
Gute Freunde: Curry, Thai-Curry, Ingwer, Limette, Thymian, Zitrone, Zitronengras
Ungewöhnliche Freunde: Tonkabohne, Vanille, Zimt, Zitronenabrieb, Amaretti
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Kürbiskerne
Die dunkelgrünen Kerne der Kürbisse sind sehr gesund. Sie enthalten u.a. Vitamin E, viel Magnesium und ungesättigte Fettsäuren.
Sie haben ein fein-nussiges Aroma.
Alternativen: Sonnenblumenkerne
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Liebstöckel
ist auch bekannt als Maggikraut, weil die ausgeprägten ätherischen Öle der Pflanze sehr stark an das aus unseren Kindheitstagen bekannte Würzmittel von Maggi erinnert. Am meisten denkt man bei der Verwendung des Doldenblütlers wohl an den würzig-herben Geschmack von Suppengrün, insbesondere der Sellerie.
Verwandte: Dill, Giersch, Koriander
Gute Freunde: Fisch, Geflügel, Knoblauch, Majoran, Sellerieblätter, Zwiebel
Ungewöhnliche Freunde: Apfel, Gebäck, Käse, Walnuss
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Panko
ist ein flockiges grobes Paniermehl, das aus der asiatischen Küche stammt. Es wird aus weißem Brot (z.B. Toastbrot) ohne Rinde!!! hergestellt und man kann es in nahezu allen Supermärkten kaufen.
Alternativen: Semmelbrösel
Gute Freunde: Fisch, Meeresfrüchte, diverses Gemüse, Huhn, Schwein oder Kalb (z.B. Wiener Schnitzel)
Ungewöhnliche Freunde: Ziegenkäse-Rolle
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Passionsfrucht
ist eng verwandt mit der Maracuja. Beide Früchte gehören zu Gattung der Passionsblumen und kommen aus den Tropen von Mittel- und Südamerika.
Die Maracuja hat ungefähr die Größe eines Hühnereis und ist damit viel größer als die Passionsfrucht. Ein weiteres Merkmal ist die viel hellere Schale. Die Passionsfrucht ist dunkelrot bis violett gefärbt. Ihr Geschmack ist säuerlicher als der, der Maracuja. Das Fruchtfleisch von beiden Sorten ist gelblich gefärbt und enthält große schwarze Kerne, die verzehrt werden können.
Alternative: Maracuja
Gute Freunde: Orange, Pfirsich, Erdbeeren, Mango, Sanddorn
Ungewöhnliche Freunde: Chili
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Physalis
Die orangefarbige, nahezu kirschgroße Frucht (= Andenbeere, Andenkirsche, Kapstachelbeere) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie stammt zwar aus der Andenregion (Peru), kann aber auch bei uns in wärmeren Regionen angebaut werden. Sie ist äußerst gesund und enthalten viel Vitamin B6, C und E. Außerdem ist sie reichhaltig an Beta-Carotin (gut für die Augen).
Ihr fruchtig-säuerlicher etwas herber Geschmack erinnert u.a. an die Ananas.
Alternativen: Stachelbeere, Ananas
Gute Freunde: Schokolade
Ungewöhnliche Freunde: Ingwer, Chili
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Pilze
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Pizzamehl
Pizzamehl enthält besonders viel Klebereiweiß (Gluten) und dieses sorgt dafür, dass man einen sehr elastischen und stabilen Teig erhält. Er wird extrem locker, lässt sich leicht ausrollen und geht beim Backen besser auf.
Alternativen: Mehl des Typs 405
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Rhabarber
ist botanisch gesehen ein Gemüse, gehört zur Familie der Knöterich-Gewächse und ist u.a. verwandt mit dem Spargel. Die mehrjährige Pflanze wächst in großen Stauden, wir verzehren allerdings nur die Blattstiele. Ursprünglich kommt der Rhabarber aus Asien und seit ca. 100 Jahren wird er auch in unseren Regionen kultiviert. Er ist sehr gesund, hat nur wenige Kalorien und liefert die Vitamine C und K, sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium.
Er hat – je nach Farbe – einen säuerlichen Geschmack:
Verwandte: Sauerampfer, Knöterich
Gute Freunde: Apfel, Erdbeere, Orange
Ungewöhnliche Freunde: Chili, grüner Pfeffer, Ingwer, Matjes, Minze, Spargel
Tipps und Wissenswertes:
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Schnittlauch
Botanisch gesehen gehört der Schnittlauch (= Graslauch oder Binsenlauch) zur Gattung des Lauchs. Es ist das erste Küchenkraut, das bei uns im Frühjahr ca. ab Ende März draußen geerntet wird. Er ist recht gesund und liefert viel Vitamin K (gut für starke Knochen) und E (antioxidativ und entzündungshemmend) und liefert viele Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium (gut für Nerven und Muskeln).
Er hat einen lauch- bzw. zwiebelähnlichen Geschmack.
Verwandte: Bärlauch
Alternativen: Frühlingszwiebeln/Lauchzwiebel
Gute Freunde: Quark, Ei, Räucherfisch
Ungewöhnliche Freunde: Mango
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Tomate
Botanisch gesehen gehört die Tomate zu den Schließfrüchten (Samen sind im reifen Zustand noch von der Frucht eingeschlossen) und zu den Beeren (Fruchtfleisch der Tomate). Tomaten sind ausgesprochen gesund und liefern vielerlei Vitamine: A, B1, C und E. Sie enthalten Kalium (gut zur Senkung des Blutzuckerspiegels), Magnesium und Calcium (gut für feste Knochen). Sie bestehen zu ca. 95% aus Wasser und sind somit sehr kalorienarm.
Gute Freunde: Kardamom, Orange, Basilikum, glatte Petersilie
Ungewöhnliche Freunde: Ingwer
Tipps und Wissenswertes:
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Topinambur
Botanisch gesehen gehört die Topinambur (= Erdbirne, Erdartischocke) zu der Familie der Korbblütler und ist mit der Sonnenblume verwandt. In der Küche verwenden wir von der gelb blühende Pflanze nur die Knolle. Sie ist bei uns von Oktober bis März erhältlich. Sie kam Anfang des 17. Jahrhunderts von Nordamerika nach Europa. Sie ist Lieferant für die Vitamine A, B1, B2 und Niacin und enthält viele Ballaststoffe.
Sie hat einen leicht nussigen, süßlichen Geschmack, ähnlich der Artischocke.
Alternativen: Pastinake, Steckrübe
Gute Freunde: Rosmarin, Thymian
Tipps und Wissenswertes:
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Walnuss
Botanisch gesehen gehört die Walnuss zu der Familie der Walnussgewächse. Sie wachsen auf Laubbäumen, die bis zu 30 m hoch werden können. Die Früchte dieser Bäume kennen wir als Walnuss (auch unter der Bezeichnung Baumnuss bekannt). Sie reifen bei uns Ende September bis Oktober.
Walnüsse sind sehr gesund. Sie besitzen einen hohen Anteil an mehrfach gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Sie enthalten viel Vitamin E und B.
Alternative: Baumnuss
Gute Freunde: Apfel, Birne, Banane, Feige, Honig, Marzipan, Schokolade, Vanille, Weintraube, Zimt
Ungewöhnliche Freunde: Gorgonzola, Kürbis, rote Paprika, Meerrettich, Muskat, Knollensellerie, Zitronenabrieb
Tipps und Wissenswertes:
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Zitrusfrüchte
Zu den Zitrusfrüchten zählen Clementinen, Grapefruit, Limetten, Mandarinen, Orangen (= Apfelsinen), Pampelmusen und Zitronen. Sie kommen ursprünglich aus China. Heute wachsen sie in allen warmen Ländern, bspw. in Italien oder Spanien). Sie liefern Vitamin B und C und Mineralstoffe wie Kalium (gut zur Senkung des Blutzuckerspiegels) und Calcium (gut für feste Knochen).
Tipps und Wissenswertes:
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Zwiebel
Botanisch gesehen gehört die Zwiebel zur Familie der Lauchgewächse. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt und
sehr gesund. Sie ist ein guter Lieferant für die Vitamine B-(Gruppe) und C.
Es gibt sie in den Farben braun, gelb, weiß und rot, wobei die rote Zwiebel nicht so würzig schmeckt. Im Geschmack ist sie ist mild und süßlich und für viele Menschen besser verträglich.
Alternativen: Knoblauch oder Bärlauch
Gute Freunde: Apfel
Tipps und Wissenswertes:
Köche-1 × 1
Aufsteigende Butter (= braune Butter)
Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen bis sie anfängt zu schäumen (= aufsteigen). Anschließend die Butter vorsichtig umrühren, um die Temperatur gleichmäßig zu verteilen. Während des „Aufsteigens“ trennt sich die Butter von der Molke, die am Pfannenboden leicht geröstet wird und dabei einen leicht nussigen Geschmack abgibt.
Schmeckt sehr gut zu Fisch.
Köche-1 × 1
Blanchieren
bedeutet das Eintauchen von (zumeist) Gemüse in kochendes Wasser. Die Dauer des Blanchierens variiert je nach Blanchier-Gut. Anschließend wird das Blanchier-Gut sofort in eiskaltes Wasser (am besten mit Eiswürfeln) gegeben, um ein weiteres Garen zu verhindern. Dies trägt zusätzlich dazu bei, dass die kräftige Farbe des Blanchier-Guts weitestgehend erhalten bleibt.
Wissenswertes:
Beispiel Blanchier-Zeiten:
Köche-1 × 1
Gar-Temperaturen
Kühlschrank | 4–8° C |
Tiefkühltruhe | –18 bis –22° C |
Rinderbraten blutig
Rinderbraten medium | 52–54° C Kerntemperatur
60–65° C Kerntemperatur 70–80° C Kerntemperatur |
Schweinebraten | 70–85° C Kerntemperatur |
Lambraten rosa
Lambraten durch | 70–80° C Kerntemperatur 80–85° C Kerntemperatur |
Gans /Ente / Huhn | 85–90° C Kerntemperatur |
Eiweiß im Fleisch beginnt zu gerinnen
Absterben der meisten Bakterien auf der Fleischoberseite Umwandlung von Collagen in Gelatine | ab 50° C
ab 60° C ab 70° C |
Extra natives Olivenöl
Öl zum Braten Frittieröl Butter zum Braten Butterschmalz | max. 140–160° C
150–200° C 160–170° C 130–140° C bis 200° C |
Köche-1 × 1
Gelierprobe
Mit der Gelierprobe könnt Ihr feststellen, ob die Marmelade später im Glas auch wirklich fest wird.
Köche-1 × 1
Gemüse abschmecken
Köche-1 × 1
Gemüseabfälle
landen bei mir nicht sofort im Biomüll.
Schalen und „Abfälle“ von bspw. Möhren, Lauch, Kohlrabi, Broccoli, Zwiebeln, Pastinaken, Stängel von Petersilie, Petersilienwurzel ..., die während der Woche anfallen, bewahre ich (natürlich gut gereinigt) in einem separaten Behältnis im 0-Gradfach meines Kühlschrankes auf. Am darauffolgenden Wochenende bereite ich dann schnell und nebenher eine Gemüsebrühe zu:
Hierfür das Gemüse kräftig in heißem Rapsöl anbraten (es sollten sich reichlich Röstaromen bilden). Anschließend das Ganze mit kaltem!!! Wasser aufgießen und noch ein paar Pfefferkörner und eine Knoblauchzehe dazu geben. Nach ca. 30–40 Minuten ist die Gemüsebrühe fertig. Die Brühe abgießen (jetzt landen auch mein Gemüseabfälle im Müll) und noch heiß in Flaschen oder Gläser abfüllen. So hält sich die Brühe für mind. eine Woche im Kühlschrank und kann für die Zubereitung der auf dem Speiseplan stehenden Gerichte der kommenden Woche verbraucht werden.
Gemüsebrühwürfel kaufe ich schon seit Jahren nicht mehr. Gesalzen wird in diesem Fall bei mir übrigens immer erst beim Abschmecken des jeweiligen Gerichts.
Köche-1 × 1
Geschnetzeltes
ist ein schnell zubereitetes köstliches Fleischgericht. Es kann aus allen möglichen Fleischsorten (Kalb, Geflügel, Wild, Rind ...) zubereitet werden. Damit das Gericht gut schmeckt, sollte es bei der Zubereitung allerdings saftig und nicht trocken oder gar zäh werden.
Wenn Du hierzu folgende Punkte beachtest, ist Dir der Rundum-Genuss sicher:
Köche-1 × 1
Gewürzsäckchen
hält die Gewürze zusammen und diese müssen später nicht mühsam aus dem Kochgut herausgefischt werden.
Köche-1 × 1
Gnocchi
Köche-1 × 1
Haselnüsse schälen
Zum Schälen legt man die geknackten Haselnüsse auf ein Backblech und röstet diese bei ca. 140°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen. Je länger sie im Ofen bleiben, desto leichter löst sich später die Schale. Hierfür werden die fertig gerösteten Nüsse in ein Küchentuch eingewickelt und gegeneinander gerieben.
Köche-1 × 1
kaltgepresste Öle
Köche-1 × 1
Obstsalat aufpeppen
Probiert mal etwas Olivenöl, frisch geriebene Muskatnuss und/oder Tonkabohne zum Abschmecken des Obstsalates aus. Die Obstaromen kommen dadurch sehr viel mehr zur Geltung.Köche-1 × 1
Parmesan
darf nicht in kochende Suppen, Pürees oder Risotti gegeben werden. Er flockt und zieht Fäden, was vermutlich nicht gewünscht ist.
Köche-1 × 1
Pfifferlinge putzen
Wasser in einer Schüssel mit 1 El Mehl mischen und die Pfifferlinge kurz hineingeben. Das Mehl bindet den Schmutz in den Lamellen.
Köche-1 × 1
Puderzucker
Köche-1 × 1
Rinderhack
für Rolladenfüllungen oder Bulleten:
werden. Bei diesen Temperaturen verbinden sich die einzelnen Zutaten viel besser.
Köche-1 × 1
Rosenkohl garen
Schneidet man den Strunk der Rosenkohl-Köpfchen kreuzförmig ein, werden diese gleichmäßiger und etwas schneller gar.
Köche-1 × 1
Schmoren
Beim Schmoren sollte der Deckel nie komplett auf dem Topf aufliegen, denn ansonsten kommt es zum Kochen. Den Deckel also lieber schräg aufsetzen und immer wieder prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Ggf. Flüssigkeit (Wasser, Fleischfond oder Gemüsebrühe) nachgießen.
Köche-1 × 1
Spiegelei perfekt zubereiten
Das Ei vorsichtig aufschlagen und in eine flache Tasse oder eine Suppenkelle geben. Währenddessen eine Pfanne leicht vorwärmen und Pflanzenöl hineingeben. Wenn das Öl in der Pfanne warm ist, das Ei in die Pfanne geben und langsam ohne Deckel stocken lassen.
Nur das Eiweiß mit Salz würzen (der Ästhet würzt das Eigelb erst am Schluss, damit es während des Garvorgangs nicht zerstört wird). Zum Servieren wird das Ei evtl. noch schön rund ausgestochen (bei ganz frischen Eiern wird das nicht nötig sein) und ggf. nochmals mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer nachgewürzt.
Köche-1 × 1
Tiefkühlgemüse
enthält oftmals mehr Vitamine und Nährstoffe als frisches Gemüse, das schon mehrere Tage im Kühlschrank lagert. Das Gemüse wird direkt nach der Ernte innerhalb weniger Minuten schockgefroren und auf die gewünschte Lagertemperatur (ab −18 °C und kälter) eingefroren. Bei dieser schonenden Methode wird das Gemüse durch Zugabe von kalter Luft eiskristallfrei verarbeitet.
Damit die enthaltenen Vitamine und Nährstoffe beim Zubereiten nicht verloren gehen, solltet Ihr das gefrorene Gemüse möglichst in diesem Zustand verarbeiten bzw. erwärmen.
Köche-1 × 1
Vitamin-C-Bomben
Köche-1 × 1
VORSICHT mit Backpapier und Backmatte
Wenn Euer Gebäck bei über 220° C gebacken werden muss, solltet Ihr auf die (von mir so geliebten) Silikonmatten, aber auch auf das Bachpapier verzichten. Beide Unterlagen sind in der Regel nur bis 220° C hitzebeständig. Alternativ könnt Ihr mit Hilfe eines Teesiebes Euer Blech fein mit Mehl bestäuben. Das Gebäck klebt nicht fest und das Blech selbst lässt sich im Nu reinigen.
Köche-1 × 1
Zitrone oder Zitronenschale
Süße verträgt Säure. Mit Zitronenschale oder Zitronensaft (das gilt natürlich auch für Limette oder Orange) kann man überraschende und aromatische Geschmackskombinationen zaubern.
Zum Beispiel: