Hühnerleber | Quitte

Dieses Amuse eignet sich ausgezeichnet für festliche Anlässe.

29.12.2020 15:35:00

Zutaten

  • 250 g frische Hühnerleber (zur Not geht auch tiefgekühlte Ware)
  • 1 Schalotte
  • 200 g Butter
  • 3 EL weißer Portwein
  • 3 EL weißer Sherry
  • 60 g Schlagsahne
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 250 ml Quittensaft
  • Ggf. etwas weißer Portwein
  • 2 g Agar Agar
  • Evtl. Etwas Goldpuder oder Goldsterne (für festliche Anlässe)

Zubereitung

  1. Die Geflügelleber kalt abbrausen und trocken tupfen.
  2. Die Leber muss vor der Verwendung gesäubert werden, d.h. Sehnen und unschöne Stellen abschneiden und die Leber anschließend in kleine Stücke schneiden.
  3. Die Leber mit der fein geschnittenen Schalotte in 1 EL zerlassener Butter in einer Pfanne rundum für ca. 4 Minuten scharf anbraten.
  4. Mit dem Portwein und dem Sherry ablöschen.
  5. Die Sahne angießen und alles aufkochen lassen. 
  6. Die Leber mit der Sauce und der restlichen Butter mit dem Pürierstab möglichst fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken (die Masse darf fast überwürzt schmecken).
  7. Die Geflügellebercreme über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
  8. Für das Gelee den kalten Quittensaft mit dem Agar Agar gut verquirlen (das klappt gut mit einem Schneebesen) und zum Kochen bringen.
  9. Den Saft für ca. 5–6 Minuten köcheln lassen, bis sich das Pulver aufgelöst hat. 
  10. Eine flache Schale mit Frischhaltefolie auslegen (ich gebe immer wenige Tropfen Wasser darunter. Die Folie haftet somit plan am Schalenboden und ggf. können entstandene Luftbläschen noch gut mit den Fingern beseitigt werden).
  11. Den leicht abgekühlten Quittensaft in die Schale füllen und komplett auskühlen lassen (dieser Vorgang geht übrigens sehr schnell, da Agar Agar bereits bei 35° C fest wird).

Tipp:

Schmeckt hervorragend auf frischem Brioche (oder auf einem leicht gesüßten Hefezopf).

Getränke-Tipp

Je nach Anlass serviere ich hier einen sehr guten Cremant aus der Chardonnay- oder Pinot-Noir-Traube ... natürlich darf es auch ein Champagner sein.

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