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Anis

Botanisch gesehen gehört der Anis (Pimpinella anisum) zur Familie der Doldenblütler. Sie wird als Gewürz- und Heilpflanze eingesetzt. Verwendet werden die getrockneten Samen der Pflanze und sorgen für einen süß-milden, lakritzartigen Geschmack.

Verwandte: Dill, Fenchel, Kümmel

Alternativen: Estragon, Fenchel, Lakritz (Süßholzwurzel), Ouzo, Pernod, Sternanis

Gute Freunde: Kümmel, Kardamom, Muskatnuss, Gewürznelken, Pfeffer, Sternanis, Zimt

Ungewöhnliche Freunde: In einer Vinaigrette zu Rosenkohl oder Grünkohl

Tipps und Wissenswertes:

• Anis löst festsitzenden Schleim aus den Bronchien und hilft bei Erkältungen.
• Die Heilpflanze wirkt leicht entkrampfend und bringt Linderung bei Magenbeschwerden wie Völlegefühl, Sodbrennen oder Blähungen.
• Das Gewürz besitzt eine starke Würzkraft und sollte daher zunächst in geringen Mengen verwendet werden.
• 2014 war Anis die Heilpflanze des Jahres.
• Anis sollte nur in kleineren Mengen verzehrt werden. Es enthält Estragol und steht u.a. im Verdacht Krebs auszulösen.

Bärlauch

wächst zwischen März und Mai in unseren heimischen Wäldern an feuchten, halbschattigen Standorten. Botanisch gesehen gehört er zur Familie der Lauchgewächse. Er ist sehr gesund und enthält u.a. sehr viel Vitamin C, Eisen und Magnesium. Damit ist er ein hervorragender Lieferant zur Stärkung unseres Immunsystems.

Sein Geschmack erinnert stark an Knoblauch. Vor der Blüte schmeckt er wesentlich milder als danach. Je größer die Blätter werden, desto schärfer wird er.

Verwandte: Knoblauch, Schnittlauch

Alternativen:  Blattpetersilie, Estragon, Knoblauch

Gute Freunde: Basilikum, Oregano, Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln

Ungewöhnliche Freunde: Apfel, Blumenkohl

Tipps und Wissenswertes:

• Bitte achtet darauf, dass Ihr beim Ernten des Bärlauchs die Zwiebel unbedingt stehen lasst, damit er im nächsten Jahr wieder nachwachsen kann. Am besten einzelne Blätter mit den Fingernägeln abzwicken.
  
• Morgens geerntet schmeckt der Bärlauch aromatischer.
• Er darf in unseren Wäldern geerntet werden. Erlaub ist ein Bärlauch-Sträußchen pro Person.
  
• Er kann komplett verzehrt werden. Auch die Stängel und Blüten sind essbar.
• Bärlauch sollte nicht zu lange aufbewahrt werden, denn er verliert relativ schnell sein feines Aroma schnell. In einer Plastikfolie verpackt hält er sich im Kühlschrank am besten.
• Wird bei der „Ernte“ mit dem Maiglöckchen verwechselt (Vorsicht!!!, diese sind giftig!). Die Blattunterseite des Bärlauchs ist matt.

Chicorée

Botanisch gesehen gehört der Chicorée zur Familie der Korbblütler. Er ist lichtscheu und gedeiht nur in absoluter Dunkelheit. Geerntet wird die „Knospe“ der Pflanze. Er Lieferant für die Vitamine A, B und C.

Er hat einen leicht bitteren, nussigen Geschmack, der sich beim Garen verliert.

Verwandte: Radicchio

Alternativen: der rotblättrige Radicchio

Gute Freunde: Apfel, Gartenkresse, Orange

Ungewöhnliche Freunde: Haselnussöl

Tipps und Wissenswertes:

• Wegen seines Bitterstoffs Intybin gilt er als sehr gesund und ist gut für die Leber, Verdauung und die Darmflora.
  
• Er ist äußerst kalorienarm.
  
• Er kann gekocht oder roh gegessen werden und eignet sich auch sehr schön für Fingerfood.
• Das Gemüse unbedingt dunkel lagern (am besten im Gemüsefach des Kühlschranks), sonst wird er noch bitterer.

Cranberry

Die knallroten, fast kirschgroßen Beeren (zu Deutsch: Moosbeere, Kranichbeere oder Kranbeere) stammen aus der Familie der Heidekrautgewächse und gehören zur Gattung der Heidelbeere. Die aus den nördlichen Hochmooren Nordamerikas stammende Pflanze selbst wird mittlerweile auch in Europa angebaut. Sie wächst kriechend am Boden und wird im September/Oktober abgeerntet. Die Kulturpreiselbeeren werden gerne mit unserer heimischen (kleineren) Preiselbeere verwechselt. Sie enthält viel Vitamin C, A und K (wichtig für die Blutgerinnung) und Antioxidantien.

Sie hat einen sauer-herben Geschmack.

Verwandte/Alternativen: Preiselbeere

Gute Freunde: Birne, Himbeere, Geflügel (Truthahn, Entenbrust), Wild

Ungewöhnliche Freunde: Ingwer, Meerrettich, Orangenschale, Rosmarin, rote Zwiebel, Thymian, Ziegenkäse

Tipps und Wissenswertes:

• Sie gehört zu den 50 besten Superfoods.
• Mische etwas Cranberry-Saft mit rotem Grapefruit-Saft. Wir trinken diese Mischung sehr gerne als alkoholfreien Aperitif.
  

Dattel

auch bezeichnet als das „Brot der Wüste“, wachsen an Rispen auf Dattelpalmen, in ca. 20 m Höhe. Die sehr süßen Früchte lieben heiße Temperaturen und benötigen ungefähr 7 Monate bis sie ab August bis Oktober/November geerntet werden können. Trotz ihre hohen Zuckergehaltes sind sie sehr gesund und Lieferant für viele Ballast- und Mineralstoffe (Kalium, Kalzium und Magnesium) sowie B-Vitamine.

Sie hat einen honigsüßen Geschmack und schmeckt in getrocknetem Zustand wesentlich intensiver.

Alternativen: getrocknete Sultanine/Rosine

Gute Freunde: Pistazie, rote Linse, Speck, Walnuss, 
Ungewöhnliche Freunde: Camembert, Feta, getrocknete Tomate, Zitronenschale

Tipps und Wissenswertes:

• Lagerung: 
  Getrocknete Datteln halten sich bei Zimmertemperatur mindestens 2 Jahre (oder länger. Ausprobieren!!).
  Frische Datteln halten sich im Kühlschrank für ca. 7 Tage.
  
• Getrocknete Datteln haben viele Kalorien (282 Kalorien/100 g). Daher sollten nicht mehr als 3 Datteln täglich verzehrt werden.
• Durch den hohen Zuckeranteil liefern Datteln viel Energie. Der Blutzuckerspiegel bleibt konstant und hält Dank der vielen Ballaststoffe lange satt.
• Man sagt: Der regelmäßige Verzehr von Datteln wirkt vorbeugend bei Einschlafproblemen. Das liegt an den enthalten Aminosäuren, die für die Bildung des Schlafhormons Melatonin benötigt werden.

Gartenkresse

Botanisch entstammt die Gartenkresse (lat. Lepidium sativum) der Familie der Kreuzblütengewächse (Gattung Kresse). Sie stammt ursprünglich wahrscheinlich aus West- bzw. Zentralasien. Für den Anbau ist sie recht anspruchslos, sie wächst sogar auf Küchenpapier und kann schon nach 1–2 Wochen ab aussaht geerntet werden. Die Kresse enthält viel C und kann gerade in der Winterjahreszeit als wichtiger Vitaminlieferant dienen.

Sie ist leicht scharf im Geschmack und nur wenige der kleinen Blättchen reichen aus, den markanten Geschmack hervorzuheben.
 

Alternativen: Brunnenkresse, Rucola

Gute Freunde: geräucherter Fisch, Ei, Quark

Tipps und Wissenswertes:

• Anbei habe ich einen Link, der schön erklärt, wie Ihr Kresse ganz einfach selbst anbauen könnt.
  
• Der Verzehr von Kresse regt die Verdauung an
• Kresse ist nicht zum Einfrieren oder Trocknen geeignet. Sie schmeckt am besten, wenn sie frisch verzehrt wird. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu einer Woche

Haselnuss

Botanisch gesehen ist die Haselnuss eine Nussfrucht, die an einem Strauch wächst. Die Nuss selbst ist von einer holzartigen Schale umgeben, welche vor dem Genuss entfernt werden muss. Haselnüsse sind sehr gesund und Lieferant für viele Vitamine, wie B1, B2, B3, B6, B7, B9 (gut für die Nerven) und E (antioxidativ und entzündungshemmend).

Sie hat einen buttrigen, süßen Geschmack.

Gute Freunde: Anis, Apfel, Birne, Feige, Feldsalat, Kaffee, Rote Bete, Schokolade

Ungewöhnliche Freunde: Hummer, Knoblauch, Lauch, Kohlrabi, Rosmarin

Tipps und Wissenswertes:

• Sie ist gut für das Gehirn und steigert die Gedächtnisleistung.
• Sie enthält viele Proteine (Eiweißstoffe), die gut für den Zellaufbau von Haaren, Haut und Nägeln sind.
• Der hohe Ballaststoffgehalt sättigt sehr gut und sorgt dafür, dass man nicht zu schnell wieder Hunger bekommt.
• Die ungesättigten Fettsäuren in den Nüssen stärken das Herz und die Gefäße.
• Frische Haselnüsse geben kein Geräusch beim Schütteln der Schale.
• Geknackte Nüsse sollten kühl und dunkel gelagert werden. Eingefroren halten sie sich bis zu einem Jahr.
• Durch das Rösten (bei 150°C Ober- und Unterhitze für ca. 20–30 Minuten) verstärkt sich das Aroma der Haselnuss wohl bis auf das Zehnfache.

Haselnussöl

ist ein klares, gelbes Pflanzenöl, das durch die Pressung der Haselnuss entsteht. Es enthält viel Vitamin E und hat einen würzig-nussigen Geschmack und Geruch.

Verwandte: Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl,

Gute Freunde: Endiviensalat, Feldsalat, Himbeeressig, Radicchio

Ungewöhnliche Freunde: Käse, Kohlrabi, Kartoffeln, Lauch, Thymian, Obstsalat

Tipps und Wissenswertes:

• Der Rauchpunkt des Öls liegt bei 150°C Grad (Vorsicht beim Backen).
• Das Öl ist in der Regel nicht lange haltbar und sollte dunkel und kühl gelagert werden (ich empfehle die Etikett-Angaben zu lesen und beachten).
• Man sollte am besten kaltgepresstes Öl verwenden, denn bei dieser Herstellung bleiben die Vitamine erhalten.

Hokkaido

Botanisch gesehen ist der Hokkaido eine Beere, da die Kerne frei im Fruchtfleisch liegen. Er hat eine leuchtend orangene Farbe und ist der kleinste Kürbis unter seinen Verwandten. Die hübsche, sehr gesunde Panzerbeere enthält viel Vitamin C, Betakarotin, Mineral- und Ballaststoffe.

Durch seine mehlige Konsistenz eignet sich der Hokkaido sehr gut für Suppen, Pürees und Risotto. Er hat einen angenehm süßen Geschmack.

Alternative: Butternut

Gute Freunde: Curry, Thai-Curry, Ingwer, Limette, Thymian, Zitrone, Zitronengras

Ungewöhnliche Freunde: Tonkabohne, Vanille, Zimt, Zitronenabrieb, Amaretti

Tipps und Wissenswertes:

• Der Hokkaido muss nicht geschält werden, die Schale kann problemlos mitverkocht werden, da sie während dem Garprozess weich wird.
  
• Wenn der Hokkaido gar ist, nimmt er noch Flüssigkeit auf. Daher eignet er sich auch sehr gut zum Marinieren. Hierfür den Kürbis in dünne Spalten schneiden und in der Pfanne oder im Ofen in etwas gutem Öl garen. Anschließend einfach die Vinaigrette darübergeben.
• Der Hokkaido enthält viel Vitamin C und hilft dadurch gut bei einer Erkältung.
• Das darin enthaltene Betacarotin (mehr als in Karotten!) wird im Körper in Vitamin A umgewandelt. Dies kräftigt unser Immunsystem und ist auch gut für unsere Augen.
• Er hat wenig Kalorien und kann somit ohne Reue vernascht werden.
• Beim Einkauf sollte der Kürbis dumpf und hohl klingen, wenn man sachte auf die Schale klopft. Das verspricht Frische. Achtet auch auf den Stilansatz. Er sollte trocken sein und fest am Kürbis sitzen.

Kürbiskerne

Die dunkelgrünen Kerne der Kürbisse sind sehr gesund. Sie enthalten u.a. Vitamin E, viel Magnesium und ungesättigte Fettsäuren.

Sie haben ein fein-nussiges Aroma.

Alternativen: Sonnenblumenkerne

Tipps und Wissenswertes:

• Sie beugen Schlafstörungen vor und regulieren den Schlafrhythmus.
  
• Sie sind positiv für den Cholesterinwert und Blutdruck und beugen somit Herzerkrankungen vor.
• Das enthaltene Magnesium ist gut für Muskeln, Nerven und Knochenzellen.
• Sie reduzieren das Brustkrebsrisiko.

Liebstöckel

ist auch bekannt als Maggikraut, weil die ausgeprägten ätherischen Öle der Pflanze sehr stark an das aus unseren Kindheitstagen bekannte Würzmittel von Maggi erinnert. Am meisten denkt man bei der Verwendung des Doldenblütlers wohl an den würzig-herben Geschmack von Suppengrün, insbesondere der Sellerie.

Verwandte: Dill, Giersch, Koriander

Gute Freunde: Fisch, Geflügel, Knoblauch, Majoran, Sellerieblätter, Zwiebel

Ungewöhnliche Freunde: Apfel, Gebäck, Käse, Walnuss

Tipps und Wissenswertes:

• Liebstöckel kann gekocht, aber auch roh verzehrt werden.
• Hauptsächlich werden vom Liebstöckel die Blätter verwendet. Jedoch könnten auch die Samen und Wurzeln in der Küche Verwendung finden.
• Das Würzmittel von Maggi enthält keinen Liebstöckel!
• Beim Würzen von warmen bzw. gekochten Speisen, sollte der Liebstöckel erst am Schluss zugefügt werden, damit er nicht zu viel von seinem Aroma verliert.
• Fein gehackt wird Liebstöckel hauptsächlich in Suppen, Saucen, Eintöpfen oder auch in Salaten verwendet.
• Die getrockneten Samen verfeinern Körnerbrot, Quark und Eintöpfe.
• Zur Aufbewahrung wird Liebstöckel getrocknet oder in Öl bzw. als Salzpaste konserviert. 

Panko

ist ein flockiges grobes Paniermehl, das aus der asiatischen Küche stammt. Es wird aus weißem Brot (z.B. Toastbrot) ohne Rinde!!! hergestellt und man kann es in nahezu allen Supermärkten kaufen.

Alternativen:  Semmelbrösel

Gute Freunde: Fisch, Meeresfrüchte, diverses Gemüse, Huhn, Schwein oder Kalb (z.B. Wiener Schnitzel)

Ungewöhnliche Freunde: Ziegenkäse-Rolle

Tipps und Wissenswertes:

• Durch das Frittieren entsteht eine knusprige, fluffige Hülle, die durchaus süchtig machen kann.
• Panko ist mit weißem Toastbrot leicht und schnell selbst hergestellt: Hierfür die Rinde vom Toastbrot abschneiden, das Brot in der Küchenmaschine klein häckseln und gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Die Weißbrotbrösel werden im 100°C heißen Backofen für ca. 20–30 Minuten geröstet. Zwischendurch die Brösel immer wieder mal wenden, damit alles gleichmäßig trocknen kann. In einem Schraubglas lässt sich das selbst gemachte Panko hervorragend aufbewahren.

Passionsfrucht

ist eng verwandt mit der Maracuja. Beide Früchte gehören zu Gattung der Passionsblumen und kommen aus den Tropen von Mittel- und Südamerika.

Die Maracuja hat ungefähr die Größe eines Hühnereis und ist damit viel größer als die Passionsfrucht. Ein weiteres Merkmal ist die viel hellere Schale. Die Passionsfrucht ist dunkelrot bis violett gefärbt. Ihr Geschmack ist säuerlicher als der, der Maracuja. Das Fruchtfleisch von beiden Sorten ist gelblich gefärbt und enthält große schwarze Kerne, die verzehrt werden können.

Alternative: Maracuja

Gute Freunde: Orange, Pfirsich, Erdbeeren, Mango, Sanddorn

Ungewöhnliche Freunde: Chili

Tipps und Wissenswertes:

• Die Frucht ist noch relativ unreif, wenn die Schale glatt ist. Der Geschmack des Fruchtfleischs ist in diesem Reifezustand säuerlich. Je schrumpeliger die Schale, desto reifer und süßer das Fruchtfleisch. Mit Zunahme des Reifegrades verliert sie an Flüssigkeit und wird immer trockener.
• Die Schale der Passionsfrucht ist nicht essbar
• Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die die Passionsfrucht über mehrere Wochen.
• Im Salatdressing kann die Passionsfrucht anstelle von Essig verwendet werden.

Physalis

Die orangefarbige, nahezu kirschgroße Frucht (= Andenbeere, Andenkirsche, Kapstachelbeere) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie stammt zwar aus der Andenregion (Peru), kann aber auch bei uns in wärmeren Regionen angebaut werden. Sie ist äußerst gesund und enthalten viel Vitamin B6, C und E. Außerdem ist sie reichhaltig an Beta-Carotin (gut für die Augen).

Ihr fruchtig-säuerlicher etwas herber Geschmack erinnert u.a. an die Ananas.

Alternativen: Stachelbeere, Ananas

Gute Freunde: Schokolade

Ungewöhnliche Freunde: Ingwer, Chili

Tipps und Wissenswertes:

• Da die Physalis in unreifem Zustand giftig ist, sollte sie nur reif verspeist werden.
  
• Die Physalis wird mit Schale gegessen. Sie sollte jedoch kurz vor dem Verzehr gewaschen werden, u.a. um die äußere klebrige – meist bitter schmeckende Schicht – zu entfernen.
• Die Früchtchen enthalten viel Eiweiß uns sind somit auch gut für den Muskelaufbau.
• Die Früchte können bei Zimmertemperatur für gut über eine Woche gelagert werden. Sie dürfen auf keinen Fall feucht werden, sonst schimmeln sie schnell.
  

Pilze

Tipps und Wissenswertes:

• Wenn Ihr die Pilze vor der Verwendung für ca. 2 Stunden ans Tageslicht (oder auf die Fensterbank) legt, „saugen“ sie sich währenddessen mit Vitamin D auf und geben dieses beim späteren Verzehr an unseren Körper weiter.

Pizzamehl

Pizzamehl enthält besonders viel Klebereiweiß (Gluten) und dieses sorgt dafür, dass man einen sehr elastischen und stabilen Teig erhält. Er wird extrem locker, lässt sich leicht ausrollen und geht beim Backen besser auf.

Alternativen: Mehl des Typs 405
 
Tipps und Wissenswertes:

• Pizzamehl ist unter der Bezeichnung Tipo 00 erhältlich.
• Habt Ihr schon mal ausprobiert, Pasta-Teig damit herzustellen?

Rhabarber

ist botanisch gesehen ein Gemüse, gehört zur Familie der Knöterich-Gewächse und ist u.a. verwandt mit dem Spargel. Die mehrjährige Pflanze wächst in großen Stauden, wir verzehren allerdings nur die Blattstiele. Ursprünglich kommt der Rhabarber aus Asien und seit ca. 100 Jahren wird er auch in unseren Regionen kultiviert. Er ist sehr gesund, hat nur wenige Kalorien und liefert die Vitamine C und K, sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium.

Er hat – je nach Farbe – einen säuerlichen Geschmack:

• Grün = herb-säuerlich
• Grün mit roter Schale = mild-säuerlich
• Rot = süßlich.

Verwandte: Sauerampfer, Knöterich

Gute Freunde: Apfel, Erdbeere, Orange

Ungewöhnliche Freunde: Chili, grüner Pfeffer, Ingwer, Matjes, Minze, Spargel

Tipps und Wissenswertes:

• Komplett grüner Rhabarber sollte auf jeden Fall geschält werden.
  
• Der Rhabarber ist frisch, wenn die Oberfläche der Stangen glänzt.
• Eingewickelt in einem feuchten Tuch, hält er sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.
• Die Erntezeit des Rhabarbers erstreckt sich von Anfang April bis 24. Juni. In dieser Zeit nimmt der Oxalsäure-Gehalt immer weiter zu, bis er nicht mehr genießbar ist.
• Roher Rhabarber sollte (aufgrund seines Oxalsäure-Gehalts) nur in geringen Mengen verzehrt werden. Beim Kochen und Garen löst sich die Oxalsäure komplett aus dem Gemüse heraus.
  

Schnittlauch

Botanisch gesehen gehört der Schnittlauch (= Graslauch oder Binsenlauch) zur Gattung des Lauchs. Es ist das erste Küchenkraut, das bei uns im Frühjahr ca. ab Ende März draußen geerntet wird. Er ist recht gesund und liefert viel Vitamin K (gut für starke Knochen) und E (antioxidativ und entzündungshemmend) und liefert viele Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium (gut für Nerven und Muskeln).

Er hat einen lauch- bzw. zwiebelähnlichen Geschmack.

Verwandte: Bärlauch

Alternativen: Frühlingszwiebeln/Lauchzwiebel

Gute Freunde: Quark, Ei, Räucherfisch

Ungewöhnliche Freunde: Mango

Tipps und Wissenswertes:

• Schnittlauch bläht nicht. Im Gegenteil: Er kann sogar dazu beitragen, solche Beschwerden zu lindern. Im Mittelalter wurde er zur Behandlung von Magenbeschwerden verwendet und nicht als Würzpflanze.
  
• Schnittlauch vom Freiland schmeckt viel aromatischer als aus dem Gewächshaus. Er sollte nur roh verzehrt werden, damit seine Würzkraft nicht verloren geht.
• Er ist schwer zu lagern und sollte zeitnah verbraucht werden. Auf jeden Fall sollte er bis zum Verzehr allein (also nicht mit weiteren Küchenkräutern) in ein Glas Wasser gestellt werden.
• Die Blüten des Schnittlauchs können ebenfalls gegessen werden. Allerdings ist der Stängel, auf welchem die Blüte sitzt, recht „hart” und schmeckt somit nicht mehr gut. Sowieso verliert der blühende Schnittlauch nach der Blüte sein leckeres Aroma.
• Auf chefkoch.de habe ich tatsächlich ein Rezept gefunden, in welchem der Schnittlauch mit Parmesan und Ricotta gefüllt wird. Die Kommentare dazu sind absolut lesenswert.
  

Tomate

Botanisch gesehen gehört die Tomate zu den Schließfrüchten (Samen sind im reifen Zustand noch von der Frucht eingeschlossen) und zu den Beeren (Fruchtfleisch der Tomate). Tomaten sind ausgesprochen gesund und liefern vielerlei Vitamine: A, B1, C und E. Sie enthalten Kalium (gut zur Senkung des Blutzuckerspiegels), Magnesium und Calcium (gut für feste Knochen). Sie bestehen zu ca. 95% aus Wasser und sind somit sehr kalorienarm. 

Gute Freunde: Kardamom, Orange, Basilikum, glatte Petersilie

Ungewöhnliche Freunde: Ingwer

Tipps und Wissenswertes:

• Der rote Farbstoff der Tomate (Lycopin) wirkt antioxidativ und soll deswegen vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen wirken.
  
• Tomaten sollten möglichst nicht geschält werden, da die vielen guten Bestandteile auch in der Haut stecken.
• Sie enthalten sehr viele Ballaststoffe und sind somit sehr gut für die Verdauung und eine gute Darmflora.
• Tomaten müssen eigentlich nur aus optischen Gründen geschält oder von den Kernen befreit werden. Sie können problemlos komplett verzehrt werden.

Topinambur

Botanisch gesehen gehört die Topinambur (= Erdbirne, Erdartischocke) zu der Familie der Korbblütler und ist mit der Sonnenblume verwandt. In der Küche verwenden wir von der gelb blühende Pflanze nur die Knolle. Sie ist bei uns von Oktober bis März erhältlich. Sie kam Anfang des 17. Jahrhunderts von Nordamerika nach Europa. Sie ist Lieferant für die Vitamine A, B1, B2 und Niacin und enthält viele Ballaststoffe.

Sie hat einen leicht nussigen, süßlichen Geschmack, ähnlich der Artischocke.

Alternativen: Pastinake, Steckrübe

Gute Freunde: Rosmarin, Thymian

Tipps und Wissenswertes:

• Die Schale der Tompinambur darf bedenkenlos mitgegessen werden.
  
• Die Topinamur kann auch roh verzehrt werden.
• Der nussige Geschmack kommt in gegartem bzw. geröstetem Zustand viel deutlicher hervor.
• Sie ist sehr kalorienarm (31 Kilokalorien/100 g).
• Man sollte nicht zu viel dieser feinen Knolle verzehren. Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils kann erhöhter Genuss zu Blähungen oder gar Durchfall führen.
  

Walnuss

Botanisch gesehen gehört die Walnuss zu der Familie der Walnussgewächse. Sie wachsen auf Laubbäumen, die bis zu 30 m hoch werden können. Die Früchte dieser Bäume kennen wir als Walnuss (auch unter der Bezeichnung Baumnuss bekannt). Sie reifen bei uns Ende September bis Oktober.

Walnüsse sind sehr gesund. Sie besitzen einen hohen Anteil an mehrfach gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Sie enthalten viel Vitamin E und B.

Alternative: Baumnuss

Gute Freunde: Apfel, Birne, Banane, Feige, Honig, Marzipan, Schokolade, Vanille, Weintraube, Zimt

Ungewöhnliche Freunde: Gorgonzola, Kürbis, rote Paprika, Meerrettich, Muskat, Knollensellerie, Zitronenabrieb

Tipps und Wissenswertes:

• Walnüsse haben eine antioxidative Wirkung und beugen Krankheiten (z.B. Diabetes Typ 2, Herzkrankheiten) vor.
  
• Sie ist die älteste bekannte Baumfrucht weltweit
• und zählt zu den TOP-Lebensmitteln überhaupt. Es wird empfohlen täglich bis zu einer Handvoll Nüsse zu essen.
• Wenn die Nuss im Kern beim Schütteln klappert, ist sie leider nicht mehr genießbar.
• Gelagerte Nüsse, deren Schalen dunkelbraune oder schwarze Flecken haben, sollten nicht mehr verzehrt werden, da sie evtl. mit Pilzen befallen sind.
• Das Öl der Walnuss wird hauptsächlich in Salaten verwendet.

Zitrusfrüchte

Zu den Zitrusfrüchten zählen Clementinen, Grapefruit, Limetten, Mandarinen, Orangen (= Apfelsinen), Pampelmusen und Zitronen. Sie kommen ursprünglich aus China. Heute wachsen sie in allen warmen Ländern, bspw. in Italien oder Spanien). Sie liefern Vitamin B und C und Mineralstoffe wie Kalium (gut zur Senkung des Blutzuckerspiegels) und Calcium (gut für feste Knochen).

Tipps und Wissenswertes:

• Zitrusfrüchte lieben es warm. Sie sollten nicht lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn dort verlieren sie ihr gutes Aroma.
• Die „weiße Haut“ (= Mittefrucht = Mesokarp) schmeckt zwar leicht bitter, sie ist aber äußerst gesund. Sie enthält sehr viel Vitamin C, stärkt das Immunsystem und wirkt antioxidativ. Sie sollte hin und wieder durchaus mitverzehrt werden (probiert mal Orangenscheiben in einer Sauce, z.B. zum Huhn). Werden die Früchte komplett verzehrt ist allerdings darauf zu achten, dass die Früchte aus dem biologischen Anbau kommen.
• Der regelmäßige Verzehr von Zitrusfrüchten verbessert die Blutzirkulation und verbessert dadurch letztendlich auch die Gedächtnisleistung.
  

Zwiebel

Botanisch gesehen gehört die Zwiebel zur Familie der Lauchgewächse. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt und sehr gesund. Sie ist ein guter Lieferant für die Vitamine B-(Gruppe) und C.

Es gibt sie in den Farben braun, gelb, weiß und rot, wobei die rote Zwiebel nicht so würzig schmeckt. Im Geschmack ist sie ist mild und süßlich und für viele Menschen besser verträglich.

Alternativen: Knoblauch oder Bärlauch

Gute Freunde: Apfel

Tipps und Wissenswertes:

• Rote Zwiebeln eignen sich hervorragend für Chutneys.
  
• Zwiebeln sollten kühl (aber nicht im Kühlschrank), dunkel, trocken und möglichst nicht in der Nähe von Kartoffeln gelagert werden.
• Das Grün der treibenden Zwiebeln kann als Schnittlauchersatz verwendet werden.
• Zwiebelsaft hilft bei Wespenstichen.
• Sie ist gut für die Verdauung und verbessert das bakterielle Gleichgewicht im Darm.

Aufsteigende Butter (= braune Butter)

Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen bis sie anfängt zu schäumen (= aufsteigen). Anschließend die Butter vorsichtig umrühren, um die Temperatur gleichmäßig zu verteilen. Während des „Aufsteigens“ trennt sich die Butter von der Molke, die am Pfannenboden leicht geröstet wird und dabei einen leicht nussigen Geschmack abgibt.

Schmeckt sehr gut zu Fisch.

Blanchieren

bedeutet das Eintauchen von (zumeist) Gemüse in kochendes Wasser. Die Dauer des Blanchierens variiert je nach Blanchier-Gut. Anschließend wird das Blanchier-Gut sofort in eiskaltes Wasser (am besten mit Eiswürfeln) gegeben, um ein weiteres Garen zu verhindern. Dies trägt zusätzlich dazu bei, dass die kräftige Farbe des Blanchier-Guts weitestgehend erhalten bleibt.

Wissenswertes:

• Am besten in kleinen Portionen blanchieren, damit der Kochprozess des Wassers nicht unterbrochen wird.
  
• Kohl (z.B. Rosenkohl oder Grünkohl) muss nach dem Blanchieren nicht zwingenderweise in Eiswasser gegeben werden, weil er die Farbe nicht verliert.
• Auch das Abschreckwasser sollte ggf. gesalzen werden, damit der Salzgeschmack aus dem Blanchier-Wasser nicht wieder verloren geht.

Beispiel Blanchier-Zeiten:

• Tomaten (zum Schälen): 30–60 Sekunden
  
• Spinat oder Zuckerschoten: 1 Minute
• Wirsing oder Bohnen: 4 Minuten
  

Gar-Temperaturen

Gelierprobe

Mit der Gelierprobe könnt Ihr feststellen, ob die Marmelade später im Glas auch wirklich fest wird.

1. Hierfür gebt Ihr einen Teelöffel davon auf ein kaltes Tellerchen.
   
2. Wird die Marmelade nach kurzer Zeit fest, könnt Ihr sie mit gutem Gewissen in Gläser abfüllen.
   
3. Wird  die Marmelade nicht fest, dann kocht Ihr diese einfach für eine weiter Minute weiter und wiederholt den Geliertest nochmals.
   

Gemüse abschmecken

• Nahezu jede Gemüsesorte verträgt beim Abschmecken etwas Süße (Birnendicksaft, Ahornsirup oder Zucker).
• Wenig Zitronensaft und -abrieb sorgen häufig für ein sehr schönes bzw. überraschendes Geschmackserlebnis.
  

Gemüseabfälle

landen bei mir nicht sofort im Biomüll.

Schalen und „Abfälle“ von bspw. Möhren, Lauch, Kohlrabi, Broccoli, Zwiebeln, Pastinaken, Stängel von Petersilie, Petersilienwurzel ..., die während der Woche anfallen, bewahre ich (natürlich gut gereinigt) in einem separaten Behältnis im 0-Gradfach meines Kühlschrankes auf. Am darauffolgenden Wochenende bereite ich dann schnell und nebenher eine Gemüsebrühe zu:

Hierfür das Gemüse kräftig in heißem Rapsöl anbraten (es sollten sich reichlich Röstaromen bilden). Anschließend das Ganze mit kaltem!!! Wasser aufgießen und noch ein paar Pfefferkörner und eine Knoblauchzehe dazu geben. Nach ca. 30–40 Minuten ist die Gemüsebrühe fertig. Die Brühe abgießen (jetzt landen auch mein Gemüseabfälle im Müll) und noch heiß in Flaschen oder Gläser abfüllen. So hält sich die Brühe für mind. eine Woche im Kühlschrank und kann für die Zubereitung der auf dem Speiseplan stehenden Gerichte der kommenden Woche verbraucht werden.

Gemüsebrühwürfel kaufe ich schon seit Jahren nicht mehr. Gesalzen wird in diesem Fall bei mir übrigens immer erst beim Abschmecken des jeweiligen Gerichts.

Geschnetzeltes

ist ein schnell zubereitetes köstliches Fleischgericht. Es kann aus allen möglichen Fleischsorten (Kalb, Geflügel, Wild, Rind ...) zubereitet werden. Damit das Gericht gut schmeckt, sollte es bei der Zubereitung allerdings saftig und nicht trocken oder gar zäh werden.

Wenn Du hierzu folgende Punkte beachtest, ist Dir der Rundum-Genuss sicher:

1. Das Fleisch sollte immer „quer zur Faser“ in schmale Streifen geschnitten sein. Damit verhinderst Du, dass es beim Braten nicht zäh wird.
   (Ich kaufe mein Fleisch mittlerweile immer am Stück und schneide es selbst. Häufig war mein Geschnetzeltes zäh, obwohl ich es korrekt zubereitet hatte.)
2. Das geschnetzelte Fleisch sollte auf jeden Fall bei Zimmertemperatur sehr heiß angebraten werden (bitte nicht direkt aus dem 0-Grad-Fach nehmen, sonst zieht es Wasser). Benutzt hierfür am besten eine unbeschichtete Pfanne oder einen gusseisernen Topf, diese können sehr heiß aufgeheizt werden.
3. Zum Anbraten benutzt Du am besten ein Fett oder Öl (raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl bis 190° C), das sehr heiß werden darf (ich verwende mittlerweile immer Butterschmalz, welches bis zu 300° C erhitzt werden darf, und auch noch ein hervorragender Geschmacksträger ist).
4. Die Fleischstückchen sollten in kleinen Portionen ganz kurz angebraten werden. Es darf in keinem Falle durchgegart werden (wir wollen nur die Röstaromen erhalten). Nehmt es schnell wieder aus der Pfanne und stellt es warm (z.B. im Ofen bei 80° C, ich gebe es immer in eine bereitgestellte Schüssel, die ich mit einem Teller abdecke).
5. Zum Schluss kann aus dem Bratensatz eine herrliche Sauce zubereitet werden. Dafür braucht es gar nicht viel: ein paar in Ringe geschnittene Zwiebel gut anrösten und mit Fond (Gemüse- oder Hühnerfond eigenen sich hier immer, es geht aber auch Wasser) ablöschen. Etwas Sahne, Wein oder Zitronensaft dazu und mit Salz und Pfeffer schön würzig abschmecken.
6. Kurz vor dem Servieren wird das angebratene Fleisch samt Bratensaft zur Sauce gegeben.

Gewürzsäckchen

hält die Gewürze zusammen und diese müssen später nicht mühsam aus dem Kochgut herausgefischt werden.

• Als Ersatz eignet sich auch sehr gut ein Teebeutel.
• Für Suppen verwende ich gerne meine Gewürzkugel.

Gnocchi

• Am besten mit mehligen Kartoffeln arbeiten (sie enthalten mehr Stärke als Festkochende). Die geschälten Kartoffeln sollten weich, aber durch den Kochvorgang nicht zerfallen sein.
• Den Gnocchi-Teig NIE mit den Händen kneten, das macht die Klößchen speckig. Lieber mit einem Teigspachtel verarbeiten.
• Die Gnocchi im heißen, simmernden Wasser garen (also kurz vor dem Siedepunkt, das Wasser sollte nicht sprudeln kochen), damit sie nicht auseinanderfallen.
• Die Gnocchi sind gar, wenn sie aufsteigen und an der Wasseroberfläche schwimmen.
  

Haselnüsse schälen

Zum Schälen legt man die geknackten Haselnüsse auf ein Backblech und röstet diese bei ca. 140°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen. Je länger sie im Ofen bleiben, desto leichter löst sich später die Schale. Hierfür werden die fertig gerösteten Nüsse in ein Küchentuch eingewickelt und gegeneinander gerieben.

kaltgepresste Öle

• finden eher in der kalten Küche Verwendung,
• sollten nach Öffnen der Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden,
• werden in der anspruchsvollen Küche gerne als Aromaten zu feinen Speisen eingesetzt.
  

Parmesan

darf nicht in kochende Suppen, Pürees oder Risotti gegeben werden. Er flockt und zieht Fäden, was vermutlich nicht gewünscht ist.

Pfifferlinge putzen

Wasser in einer Schüssel mit 1 El Mehl mischen und die Pfifferlinge kurz hineingeben. Das Mehl bindet den Schmutz in den Lamellen.

Puderzucker

• Auch wenn in einem Mürbeteig-Rezept (z.B. für Plätzchen) normaler Zucker angegeben ist, verwende ich grundsätzlich Puderzucker (Österreich: Staubzucker).
  Er macht die fertigen Plätzchen geschmeidiger, weil sich die Zuckerkristalle nicht auflösen müssen.
• Falls Du keinen Puderzucker zu Hause hast, kannst Du ihn ggf. mit einer Küchenmaschine, Kaffeemühle oder einem Pürierstab selbst herstellen: Mahle ihn einfach solange, bis er pulverisiert ist. Ich mahle ihn für mind. 20 Sekunden.
  Vorsicht: Der entstandene Puderzucker staubt. Deckt das Behältnis, in dem Ihr den Zucker zu Puderzucker umwandelt, einfach mit einem Küchentuch ab. 

Rinderhack

für Rolladenfüllungen oder Bulleten:

• sollte immer bei Zimmertemperatur (maximal 1 Stunden außerhalb des Kühlschranks) verarbeitet
  
• mit warmen und vorgegarten Zwiebeln vermengt
  

werden. Bei diesen Temperaturen verbinden sich die einzelnen Zutaten viel besser.

Rosenkohl garen

Schneidet man den Strunk der Rosenkohl-Köpfchen kreuzförmig ein, werden diese gleichmäßiger und etwas schneller gar.

Schmoren

Beim Schmoren sollte der Deckel nie komplett auf dem Topf aufliegen, denn ansonsten kommt es zum Kochen. Den Deckel also lieber schräg aufsetzen und immer wieder prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Ggf. Flüssigkeit (Wasser, Fleischfond oder Gemüsebrühe) nachgießen.

Spiegelei perfekt zubereiten

Das Ei vorsichtig aufschlagen und in eine flache Tasse oder eine Suppenkelle geben. Währenddessen eine Pfanne leicht vorwärmen und Pflanzenöl hineingeben. Wenn das Öl in der Pfanne warm ist, das Ei in die Pfanne geben und langsam ohne Deckel stocken lassen.

Nur das Eiweiß mit Salz würzen (der Ästhet würzt das Eigelb erst am Schluss, damit es während des Garvorgangs nicht zerstört wird). Zum Servieren wird das Ei evtl. noch schön rund ausgestochen (bei ganz frischen Eiern wird das nicht nötig sein) und ggf. nochmals mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer nachgewürzt.

Tiefkühlgemüse

enthält oftmals mehr Vitamine und Nährstoffe als frisches Gemüse, das schon mehrere Tage im Kühlschrank lagert. Das Gemüse wird direkt nach der Ernte innerhalb weniger Minuten schockgefroren und auf die gewünschte Lagertemperatur (ab −18 °C und kälter) eingefroren. Bei dieser schonenden Methode wird das Gemüse durch Zugabe von kalter Luft eiskristallfrei verarbeitet.

Damit die enthaltenen Vitamine und Nährstoffe beim Zubereiten nicht verloren gehen, solltet Ihr das gefrorene Gemüse möglichst in diesem Zustand verarbeiten bzw. erwärmen.

Vitamin-C-Bomben

• rote Paprika
• dunkelgrünes Gemüse (z.B. Bärlauch, Brokkoli, Gartenkresse, Grünkohl, Rosenkohl ...)
• Hokkaido

VORSICHT mit Backpapier und Backmatte

Wenn Euer Gebäck bei über 220° C gebacken werden muss, solltet Ihr auf die (von mir so geliebten) Silikonmatten, aber auch auf das Bachpapier verzichten. Beide Unterlagen sind in der Regel nur bis 220° C hitzebeständig. Alternativ könnt Ihr mit Hilfe eines Teesiebes Euer Blech fein mit Mehl bestäuben. Das Gebäck klebt nicht fest und das Blech selbst lässt sich im Nu reinigen.

Zitrone oder Zitronenschale

Süße verträgt Säure. Mit Zitronenschale oder Zitronensaft (das gilt natürlich auch für Limette oder Orange) kann man überraschende und aromatische Geschmackskombinationen zaubern.

Zum Beispiel:

• Pastinakenstampf mit Zitronenschale und ein paar Tropfen Zitronensaft