Spargel grün und weiß | Ricotta | Filo

Filo-Tartelette mit Spargel roh und gekocht

11.05.2024  |  Lesedauer: ca. 4,6 Min.

Zutaten | Zubereitung

Solch zarte Tartelettes stehen schon seit Monaten auf meinem Programm. Ein paar Anläufe – leider alle missglückt – habe ich dafür auch schon genommen. Vermutlich immer mit dem falschen Teig-Rezept. Entweder die Törtchen waren verzogen, zu dick oder nicht kross genug. Ich hab es einfach nicht richtig hinbekommen. Über Instagram bin ich dann letztens dazu inspiriert worden, die Tartelettes mit einem fertigen Filo-Teig vom Supermarkt auszuprobieren. Meine erneute Versuchsreihe wurde endlich mit Erfolg gekrönt: Die Tartelettes sind auf Anhieb etwas geworden. Mit etwas Fingergefühl sind sie einfach und zuverlässig herzustellen. Und da sie sich in einem luftdichten Behältnis locker für mindestens 1 Woche aufbewahren lassen, können sie auch noch sehr gut vorbereitet werden. Sehr überzeugend, oder etwa nicht?

 

Natürlich können die Tartelettes auf vielerlei Arten befüllt werden. Ich habe mich (jahreszeitbedingt) für eine Kombination aus gekochtem und rohem Spargel entschieden. Spargel wird in unserer Küche auf jegliche Art und Weise zubereitet: gekocht, gebraten oder dampfgegart. Am Stück, in Scheiben, püriert oder in flüssiger Form als Suppe. Roh hat er mich bisher nie überzeugt. Diesem Phänomen wollte ich nochmals entgegenwirken. Geholfen hat mir dabei eine Salat-Variante mit sehr wenigen, aber guten Zutaten. Hierfür wird der frische weiße Spargel zuerst geschält, in hauchdünne Streifen gehobelt und mit einer einfachen Vinaigrette aus Zitronensaft und Olivenöl mariniert. Mit gerösteten Brotwürfeln und Parmesan bestreut, klingt das Rezept für mich sowohl verlockend als auch überzeugend. Daraus abgeleitet habe ich mich ans Werk gemacht. Für die erforderliche Creme (sozusagen dem Bodendecker der Tartelettes) habe ich den Spargel mit Ricotta und Parmesan zubereitet, püriert und leicht mit Agar Agar gefestigt, damit die Creme beim Hineinbeißen nicht aus dem Törtchen läuft. Als fruchtigen, leicht säuerlichen Gegenspieler wird die Creme mit dem rohen Spargel-Salat getoppt. Da in meiner Vinaigrette immer etwas Süße mit im Spiel sein muss, bin ich hier vom Original abgewichen. Als optisches Highlight habe ich mich noch an meinem blühenden Schnittlauch bedient, der dem Törtchen ein leichtes, filigranes Erscheinungsbild verleiht.

 

Was für ein schöner Starter für ein Frühlingsmenü. Und dass man bestimmte Grundrezepte nicht immer komplett selbst herstellen muss, habe ich jetzt auch nochmal verinnerlicht. Aber wie floskelt es sich so schön: Lieber spät als nie.

Zutaten

Für 4 Personen:

Spargelcreme:

  • 300 g weißer Spargel
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 100 g Ricotta
  • 1 g Agar Agar
  • 10 g Parmesan
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Salat aus rohem Spargel:

  • 1 dicke Stange weißer Spargel
  • 1 dicke Stange grüner Spargel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL Traubenkern-Öl (alternativ geht auch Olivenöl)
  • ein kleiner Spritzer Birnendicksaft (oder Ahornsirup, ggf. auch wenig Zucker)
  • etwas Salz

Topping:

  • frisch geriebene Parmesan-Späne
  • Schnittlauch und/oder frische Schnittlauch-Blüten
  • wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Dauer: 

Zubereitung: ca. 40 Minuten (ohne Tartelettes)

Nützliches Equipment: Pürierstab

 

Spargelcreme:

  1. Den Parmesan fein reiben.
  2. Die frischen Spargelstangen schälen und in kleine Stücke schneiden.
  3. Die Spargelstücke in wenig Wasser mit Zitronensaft und Zucker sehr weichgaren (ca. 10–12 Minuten). Den Sud abgießen.
  4. Den Ricotta zum noch warmen Spargel geben, alles gut verrühren und mit einem Zauberstab fein pürieren.
  5. Anschließend das Gramm Agar Agar zum Spargel-Püree geben und die Masse für mind. 2 Minuten köcheln lassen.
  6. Die Spargel-Masse abkühlen lassen, bevor der getriebene Parmesan untergerührt wird. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und wenig Salz (war bei mir nicht nötig) abschmecken. Kühl stellen und die Creme, sobald sie fest ist, mit einer Gabel umrühren.

Salat aus rohem Spargel:

  1. Den Spargel waschen, trocknen und schälen.
  2. Die Spargelstücke zuerst in ca. 2–3 cm lange Stücke schneiden und zu länglichen Stiften zuschneiden.
  3. Aus Zitronensaft, Traubenkernöl, Birnendicksaft und Salz eine Vinaigrette rühren und die rohen Spargelstifte dazugeben.
  4. Den Spargel-Salat für ca. 30–40 Minuten marinieren lassen.

Fertigstellung:

  1. Die Tartelettes zuerst mit einem gut gehäuften Teelöffel Spargel-Parmesan-Creme befüllen. Ggf. die Creme mit einem Messer gleichmäßig verteilen.
  2. Anschließend grüne und weiße Spargelstifte auf der Spargelcreme anordnen.
  3. Mit fein gehacktem Schnittlauch, Schnittlauchblüten und Parmesanspänen bestreuen.
  4. Ggf. noch einen Hauch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber streuen (dies dient eher der Optik als dem Geschmack).

Tipps:

  • Den Spargelsalat könnt Ihr auch sehr gut als kleine Vorspeise kredenzen. Hierfür würde ich die Mengel einfach verdoppeln oder verdreifachen. Als Topping könnt Ihr in Olivenöl ausgebackene Weißbrotwürfel oder einen Speck-Crumble servieren.
Amuse Gueule | Apéro | Frühling | Ostern | Vorspeisen-geeignet |

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