Weißer Spargel | Schnittlauchblüte | Radieschen

Spargel-Mousse auf Radieschen mit marinierten Schnittlauchblüten

16.05.2021  |  Lesedauer: ca. 2,1 Min.

Rezept drucken | Zutaten | Zubereitung

Diese Spargelmousse ist ein kulinarisches Highlight. Sie ist sehr fein im Geschmack und sollte daher nicht gegen zu dominante Begleiter ankämpfen müssen. Serviert sie am besten puristisch, nicht zu kalt (Zimmertemperatur wäre perfekt) und Eure Vorbereitungszeiten werden mit glücklichen Gesichtern belohnt werden.

Ich habe sie mit Radieschen und selbst eingelegten Schnittlauchblüten serviert. Als Vorspeise funktioniert diese Mousse perfekt auf einem Radieschen-Carpaccio.

Zutaten

Für 4 Personen:

    • 300 g weißer Spargel
    • 1 kleine Schalotte (ca. 25 g)
    • 1 EL Butter
    • 1 gestr. TL Zucker
    • 2 EL weißer Wermut (z.B. Noilly Prat)
    • 3 EL Zitronensaft
    • 2–3 EL Spargelsud Spargelsud (ggf. geht auch Gemüsebrühe)
    • Salz
    • Piment d'Espelette
    • etwas Zitronenabrieb
    • 6 kleine Blätter weiße Gelatine
    • 200 ml frische Sahne
    • 1 Bund Radieschen

    Zubereitung

    Dauer:

    Vor- und Zubereitung: ca. 60–70 Minuten

    Zeit zum Gelieren: ca. 2–3 Stunden (am besten schon am Vortag zubereiten)

    Nützliches Equipment: Pürierstab, Rührgerät, Spritzbeutel, Anzahl Backbleche, Ausstecher

     

    1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    2. Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden.
    3. Die Schalotte ebenfalls schälen und möglichst klein würfeln.
    4. Die Butter im Topf schmelzen lassen. Den Spargel und die Schalotten zusammen mit dem Zucker dazugeben und vorsichtig dünsten (weder die feinen Zwiebeln noch der Spargel sollten Röstaromen abbekommen).
    5. Mit dem Wermut ablöschen. Diesen einkochen lassen. Anschließend die restlichen flüssigen Zutaten (Zitronensaft und Spargelwasser) und die Gewürze dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel weich garen lassen.
    6. In der Zwischenzeit die Sahne möglichst fest schlagen und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
    7. Den fertig gegarten Spargel pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
    8. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, etwas ausdrücken und in dem noch warmen Spargelpüree auflösen.
    9. Das Püree abkühlen lassen und mit der geschlagenen Sahne vermengen (Die geschlagene Sahne sollte sich jetzt nicht mehr verflüssigen).
    10. Die Spargelmousse nochmals etwas abschmecken und in die gewünschten Förmchen füllen. Am besten über Nacht kühl stellen.

    Zum Servieren die Radieschen in feine Scheibchen hobeln oder fein würfeln und mit der Schnittlauchblüten-Vinaigrette beträufelt servieren.

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