Weißer Spargel | Schnittlauchblüte | Radieschen

Für 4 Personen:

• 300 g weißer Spargel
• 25 g Schalotten
• 12,5 g Butter
• 1 gestr. TL Zucker
• 2 EL weißer Wermut (z.B. Noilly Prat)
• 3 EL Zitronensaft
• 2–3 EL Gemüsebrühe oder Spargelsud (während der Spargelzeit habe ich diesen häufig sowieso im Kühlschrank)
• Salz
• Piment d'Espelette
• etwas Zitronenabrieb
• 6 kleine Blätter Gelatine
• 200 ml Sahne
• 1 Bund Radieschen

Dauer: 60–70 Minuten. Ich würde die Mousse auf jeden Fall am Vortag zurbereiten, damit sie gut durchziehen und fest werden kann.

1. Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden.
2. Die Schalotten ebenfalls schälen und klein würfeln.
3. Die Butter im Topf schmelzen lassen. Den Spargel und die Schalotten zusammen mit dem Zucker dazugeben und vorsichtig dünsten (weder die feinen Zwiebeln noch der Spargel sollten Röstaromen abbekommen).
4. Mit dem Wermut ablöschen. Die restlichen flüssigen Zutaten (Zitronensaft und Spargelwasser oder Gemüsebrühe) und die Gewürze dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel weich garen lassen.
5. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
6. Die Sahne schlagen und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
7. Den fertig gegarten Spargel pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
   
8. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, etwas ausdrücken und in dem noch warmen Spargelpüree auflösen.
9. Das Püree abkühlen lassen und mit der geschlagenen Sahne vermengen (Die geschlagene Sahne sollte sich jetzt nicht mehr verflüssigen).
10. Nochmals abschmecken und ggf. nachwürzen und am besten über Nacht kühl stellen.

Zum Servieren die Radieschen in feine Scheibchen hobeln oder fein würfeln und mit der Schnittlauchblüten-Vinaigrette beträufelt servieren.