Saibling | Holunder | rosa Pfeffer

Gebeizter Saibling mit Holunder

31.05.2024  |  Lesedauer: ca. 3,9 Min.

Rezept drucken | Zutaten | Zubereitung

Mai und Juni sind die Monate der Holunderblüten. Da ich viel zu Fuß unterwegs bin, laufe ich natürlich auch häufig an diesen hübschen zart-weißen Blüten vorbei. Und fast immer überlegte ich mir, ob es nicht möglich ist, einen feinen, kleinen Apero-Snack mit Holunderblüten zu kreieren. Ich gebe zu, ganz ohne experimentieren hat es auch hier nicht funktioniert. Ganz offensichtlich passen sich meine Geschmacksnerven nicht jeder Zutaten-Kombination an, die einem so vorgesetzt werden.
 
Von Anfang an wollte ich einen Süßwasserfisch mit Holunder beizen. Ich entschied mich für einen Saibling, weil mich sein zart-rosa Fleisch schon beim Einkaufen anspricht. Die Beize selbst habe ich letztendlich super einfach gehalten: Salz, Zucker, rosa Pfefferbeeren und Holunderblüten. Ob ihr diese getrocknet, frisch oder als Sirup verwendet, ist eigentlich egal. Geschmacklich konnte ich keinen großen Unterschied feststellen und bei diesem ständigen Regen in letzter Zeit waren die meisten Holunderblüten leider ziemlich verlaust. In meinem letzten Versuch habe ich also zu meiner Flasche Holunderblüten-Sirup gegriffen und im Ergebnis festgestellt, dass es genauso funktioniert. Herausgekommen ist ein köstlich gebeizter Süßwasserfisch, sehr fein im Geschmack, mit einem Hauch von Holundernote. Obwohl der Holunder nicht dominant zum Vorschein kommt, würde ich ihn jederzeit wieder als Aromat einsetzen. Zusammen mit den rosa Pfefferbeeren und einem kleinen Blättchen Dill, habe ich zwar kein offensichtliches Holunder-Amuse kreiert, aber einen Apero-Begleiter, der schnell verspeist war und auf jeden Fall nochmals zubereitet werden will. Und Dank meiner entdeckten Sirup-Methode überlasse ich die restlichen Blüten jetzt völlig entspannt den Läusen.

Zutaten

Gebeizter Saibling:

  • 2 fangfrische Saibling-Filet (insgesamt ca. 400 g)
  • 2–3 EL Holunderblüten-Sirup
  • 4 EL feines Salz
  • 5 EL Zucker
  • 1–2 TL rosa Pfefferbeeren

Servieren:

  • Kartoffelchips 
  • frische Dillspitzen
  • rosa Pfefferbeeren

Zubereitung

Dauer: 

Vor- und Zubereitung: ca. 15 Minuten 

Zeit zum Beizen: ca. 6–8 Stunden (je nach Größe der Fischfilets)

Nützliches Equipment: Fischgräten-Pinzette, Filettiermesser

 

Gebeizter Saibling:

  1. Salz und Zucker mischen.
  2. Die beiden Saibling-Filets unter fließend kaltem Wasser waschen und gut trocknen. Die noch enthaltenen Gräten entfernen. Mit der Hautseite nach unten in eine flache verschließbare Schale legen und dabei die dünnere Fleischseite zum Rand des Behältnisses ausrichten.
  3. Die Fleischseite des Fischs mit dem Holunderblüten-Sirup bepinseln. Überflüssigen Sirup ggf. abgießen. Anschließend die Salz-Zucker-Mischung gleichmäßig auf dem Fisch verteilen, wobei die dicken Fleischstellen mehr Beize abbekommen sollten als die Dünnen.
  4. Zum Schluss die rosa Pfefferbeeren gleichmäßig auf die Salz-Zucker-Beize geben und etwas andrücken.
  5. Das Behältnis mit einem Deckel verschließen oder ggf. mit Frischhaltefolie abdecken. Den Saibling im Kühlschrank für 6–8 Stunden marinieren. Das Fleisch des Saibling-Filets sollte dunkelrot und fest (sprich: trocken) werden.
  6. Die Beize vom zwischenzeitlich fest bzw. trocken gewordenen Fisch herunterwaschen. Den gebeizten Saibling wieder gut trocknen und gekühlt im Kühlschrank aufbewahren. Jetzt hält er sich 4–5 Tage.

    Servieren:

    1. Mit dem Filettiermesser, schräg feine Scheiben vom Saibling herunterschneiden.
    2. Einzelne Chips auf dem Servierteller verteilen und mit dem geheizten Saibling belegen.
    3. Mit einem Hauch von Dill und einer rosa Pfefferbeeren verzieren und servieren. Wenn Ihr mögt, könnt Ihr auch noch ein Paar Holunderblüten zum Dekorieren verwenden. Das sieht hübsch aus, geschmacklich wirkt es sich allerdings nicht aus.

    Weitere Serviermöglichkeiten:

    • Auf Toast mit einer gegarten Spargelspitze.
    • Auf rohem Spargelsalat mit einer Holundervinaigrette.

    Tipps:

    • Für eine Apero-Beigabe sind zwei Saiblinge vermutlich zu viel. Ich empfehle trotzdem mind. zwei Fischfilets zu beizen, weil Ihr damit mehr Beize verwenden müsst und die Fische dann besser „gebettet“ werden können. Meine Versuche mit einem Filet sind auch schon mal nichts geworden.
    • Friert Euren gebeizten Fisch ein, wenn Ihr im Moment keine andere Verwendung dafür habt. Ein oder zwei Wochen später freuen wir uns immer über einen „fischigen“ Begleiter zu Rösti oder ganz klassisch auf einer Scheibe Toast. 

    Getränke-Tipp


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