Tomate | Sahne | Mozarella

Mousse:

• 500 ml passierte Tomaten
• 3 kleine Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
  
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0,5 TL Piment d'Espelette
  
• 1 TL Birnendicksaft oder Ahornsirup
• 30 ml weißer Balsamico
  
• 1 Zweig französischer Estragon
• 5 Zweige kleinblättriger Basilikum (ich finde, er schmeckt aromatischer als der Großblättrige)
• 25 ml Gin
• 6,5 Blätter weiße Gelatine
• 150 g Schlagsahne
  

Serviervarianten:

• Mozzarellakugeln
• etwas kleinblättriger Basilikum
• gegrillter Octopus (z.B. nach diesem Rezept)
• auf Brotchips
  

Dauer: Ca. 60 Minuten (ohne Abkühl- und Gelierzeit)

Mousse:

1. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfelchen darin anschwitzen. Den Estragon und den Basilikum dazulegen.
3. Den Birnendicksaft dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Dann die passierten Tomaten dazugeben.
4. Mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Gin und weißem Balsamico kräftig abschmecken.
5. Die Herdplatte abschalten und die Tomatensauce für 30 Minuten ziehen und abkühlen lassen.
6. Die Tomatensauce durch ein feines Sieb passieren. Es dürfen keine festen Bestandteile zurückbleiben.
7. Die Gelatine in kaltem Wasser für mindestens 10 Minuten einweichen.
   
8. Von der Tomatensauce 400 ml abfüllen und einen kleinen Teil davon wieder erwärmen. Die Gelatine in der erwärmten Sauce auflösen und wieder zur restlichen Tomatensauce geben.
9. Die Sahne halbfest schlagen und gleichmäßig unter die Tomatensauce rühren.
10. In gewünschte Förmchen abfüllen und für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) fest werden lassen.
    

Serviervorschlag:

1. Auf einem Gourmetlöffel: Von unten nach oben: Tomatenchip | Mozzarella | Mousse | etwas kleinblättriger Basilikum
2. Als Vorspeise: Einige Blätter Rucola als Salatbett | Mousse | Mozzarellakugeln | Tomatenchips | Octopus | geviertelte Kirschtomaten | kleine Oliven