Kalb | Kürbiskern | Bleichsellerie

Kalbstartar mit Bleichsellerie und Kürbiskern

21.01.2023  |  Lesedauer: ca. 3,4 Min.

Zutaten | Zubereitung

Bei uns gibt es nicht jeden Tag Fleisch. Aber wenn doch, darf es gerne auch ein gutes Stück sein, insbesondere dann, wenn es roh verzehrt werden soll. So habe ich uns für den Jahreswechsel Kalbsfilet besorgt. Zum Silvester-Apero sollte es Kalbstartar geben. Und zwar nach einem Rezept, das schon seit längerem in meiner „unbedingt ausprobieren“-Rubrik lag. Auf dem Food-Blog food&co habe ich dieses erfrischende Kalbstartar mit Bleichsellerie und einer Kürbiskernöl-Mayo entdeckt, das mich sowohl optisch als auch geschmacklich ausnahmslos angesprochen hat.

 

Natürlich habe ich das Fleisch von Hand geschnitten. Dafür habe ich vorab die benötigte Menge Fleisch für ca. 30–45 Minuten in die Gefriertruhe gelegt. Leicht angefroren, lässt sich das Fleisch ganz einfach in gewünscht dünne Scheiben bzw. kleine Würfelchen schneiden. Beim Würzen des Tartars habe ich mich übrigens nicht akribisch an Tina's Rezept gehalten. So habe ich anstelle des Estragon-Senfs ganz normalen scharfen Senf verwendet. Das Ergebnis hat uns dennoch zu 100 Prozent zugesagt.
 
Auch die Mayonnaise ohne Ei war für mich komplett neu, hat aber geschmacklich ebenfalls überzeugt. Bleichsellerie und Kürbiskernöl harmonieren hervorragend. Als Resultat gab's somit ein erfrischendes, leichtes Kalbstartar begleitet von herrlichen Gläschen Crémant brut vom Weingut Abril. Der perfekte Einstieg zu einem ruhigen Jahresausklang in kleiner Runde.

 

Liebe Tina, vielen Dank für Deine großartigen Bilder und auserlesenen Rezeptvorschlag!

Zutaten

Für 8 Gourmet-Löffel oder 2 Vorspeisenteller:

 

Tartar:

  • 150 g Kalbsfilet
  • 50 g Schalotten
  • 50 g Bleichsellerie inkl. Grün (innere Stängel, weil diese schön zart sind)
  • 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g)
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 EL Kürbiskernöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 TL scharfer Senf
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Gusto
  • 0,5–1 TL Salz

Kürbiskernöl-Mayonnaise:

  • 30 ml Milch
  • 50 ml Olivenöl (mit möglichst wenig Eigengeschmack)
  • 25 ml Kürbiskernöl
  • 0,5 TL scharfer Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz

Topping:

  • Kapern (frittiert oder frisch)
  • geröstete Kürbiskerne
  • Blätter von glatter Petersilie
  • Wildkräutersalat (wie von Tina vorgeschlagen)

Zubereitung

Dauer: Ca. 30 Minuten (ohne 30 Min. Gefrier- und 30 Min. Marinierzeit)

 

Tartar:

  1. Das Kalbsfilet für 30–40 Minuten einfrieren. 
  2. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, klein würfeln und im Olivenöl glasig dünsten (sie sollen dabei keine Farbe annehmen). Abkühlen lassen.
  3. Den Bleichsellerie in 1–2 mm große Würfelchen schneiden.
  4. Das Kalbsfilet in angefrorenem Zustand zuerst in ca. 1–2 mm dicke Scheiben und anschließend ebenfalls in Würfelchen schneiden (möglichst in gleicher Größe wie der Bleichsellerie).
  5. Die gedünsteten Schalotten mit Senf, Zitronensaft und -Zesten (nach Gusto), der fein gehackten Petersilie, dem Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.
  6. Kalb und Sellerie in die Vinaigrette geben und alles verrühren. Für ca. 30 Minuten marinieren lassen.

    Kürbiskernöl-Mayonnaise:

    1.  Beide Öle, Senf und Milch mit einem Pürierstab mixen. Sobald die Mayonnaise emulgiert ist, muss diese mit den restlichen Zutaten nur noch abgeschmeckt werden.

    Serviertipps:

    • Auf dem Gourmetlöffel: Ca 1 TL von der Kürbiskernöl-Mayonnaise auf die Löffel verteilen. Das Tartar zu mundgerechten Kugeln formen und auf die Mayonnaise setzen. Mit klein gehackten Kapern, Blattpetersilie oder Kürbiskernen verzieren.
    • Als Vorspeise: 2 Scheiben Brot toasten und mit einem Servierring Kreise ausstechen. Das Brot auf einen Teller legen, Servierring daraufsetzen und die Hälfte des Kalbstartars in den Ring füllen. Alles fest drücken. Nach Wunsch mit oben genannten Möglichkeiten verzieren.

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    Kommentare

    Ich freue mich übrigens immer über Eure Kommentare oder Anmerkungen zu meinem Rezept.
    Von Tina am 23.01.2023 08:09:47Antwort
    Liebe Claudia, ich bin total begeistert von deiner Tatar-Kügelchen auf Löffeln. Was für eine schöne Idee für ein Amuse. Liebe Grüße, Tina
    Von Claudia am 23.01.2023 10:03:14Antwort
    Liebe Tina, vielen lieben Dank für Dein Feedback. Uns hat Dein Rezeptvorschlag sehr gut gemundet und das wird es ganz sicher in dieser Art und Weise öfter bei uns geben ;-). Liebe Grüße, Claudia

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