Pfifferling | Austernpilz | Liebstöckel

Pfifferling-Paté:

• 200 g frische Pfifferlinge (alternativ schmecken auch Shiitake-Pilze)
• 200 g Austernpilze
  
• 2 kleine Schalotten
  
• 1 mittelgroße Knoblauchzehe
  
• 60 g Butter
• 2 EL Sonnenblumenkerne
  
• 1–2 Blätter frischer Liebstöckel, sehr fein gehackt
  
• Salz
• Kubebenpfeffer
• Muskat
  
• 20 ml trockener Sherry

Servieridee 1 als Vorspeise:

• 20–30 g Butter oder Nussbutter
• etwas Salz
• 8–12 kleine Mini-Pfifferlinge (vor dem Pürieren zur Seite gelegt)
  
• 4 kleine Liebstöckel-Blättchen
• frisch gemahlener Kubebenpfeffer (alternativ schmecken auch rosa Pfefferbeeren)
• 8–12 Kubebenpfeffer-Körner
• 4 Scheiben Brioche (ca. 0,5 cm dick) oder Brot vom Vortag

Servieridee 2 als Amuse-Gueule bzw. zum Apero für 6 Häppchenlöffel:

• 100 g Hokkaido-Kürbis
• 1 EL Apfelessig
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Ahornsirup
• etwas Salz und frisch gemahlener Kubebenpfeffer

Dauer:

Vor- und Zubereitung: ca. 45 Minuten (Paté) | ca. 15 Minuten (Fertigstellung)

Kühlen/Marinieren: mind. 30–60 Minuten

Nützliches Equipment: Pürierstab, feine Rohkostreibe

Pfifferling-Paté:

1. Die Pfifferlinge von Blättern und kleinen Tannennadeln befreien und ggf. in Mehlwasser reinigen. Große Pfiffer und die Austernpilze klein schneiden.
2. Die Sonnenblumenkerne anrösten bis sie Farbe annehmen. Währenddessen die Schalotten und den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Zwei Blätter Liebstöckel ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden.
3. Die gerösteten Sonnenblumenkerne aus der Pfanne nehmen und die Hälfte der Butter hineingeben. Sobald sie flüssig ist, die Schalotten dazugeben und glasig anschwitzen. Anschließend die geputzten, grob geschnittenen Pilze zugeben und kräftig anbraten, bis sie leicht bräunen bzw. keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit dem Sherry ablöschen und diesen verkochen lassen. Die restliche Butter und den Liebstöckel dazugeben und unterrühren. Die Pilze gleich zur Seite stellen abkühlen lassen (für Deko-Zwecke kleine Pfifferlinge herausfischen und zur Seite legen).
4. Das „Pilzragout“ zusammen mit den gerösteten Sonnenblumenkernen, dem Frischkäse und dem Liebstöckel im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.
   
5. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und abschmecken. Falls die Masse zu fest ist, könnt Ihr sie ggf. mit wenig (!!!) Sahne geschmeidiger rühren.
   
6. Die Paté in kleine Glas- oder Porzellanförmchen füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt wird die Paté durch den Anteil Butter wieder fest. Also rechtzeitig vor dem Servieren wieder herausnehmen. Gebt der Paté etwas Zeit zum Durchziehen, dann wird sie immer aromatischer.
   

Fertigstellung 1 als Vorspeise:

1. Die Butter schmelzen und mit etwas Salz abschmecken.
2. Anschließend die geschmolzene Butter gleichmäßig auf die Paté verteilen. Die kleinen Pfifferlinge in die Mitte der Förmchen legen und die Butter im Kühlschrank fest werden lassen.
3. Kurz vor dem Servieren die Paté mit kleinen Blättchen vom frischen Liebstöckel und frisch gemahlenem Kubebenpfeffer bestreuen.
4. Die Brioche-Scheiben toasten und mit der Paté servieren. Für den optimalen Geschmack sollte die Pfifferling-Paté in Zimmertemperatur serviert werden.

Fertigstellung 2 als Amuse-Gueule bzw. zum Apero für 6 Häppchenlöffel:

• Die Paté aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt (damit lässt sie sich später besser in Form bringen).
• Den Kürbis mit einer feinen Rohkostreibe raspeln und mit Apfelessig, Olivenöl und Ahornsirup für ca. 15 Minuten marinieren.
• Die Kürbisrohkost gleichmäßig auf Häppchenlöffel verteilen und Nocken von der Pfifferling-Paté daraufsetzen.