4MY HappyHour – Der feine Food-Blog zum Aperitif

Anis

Botanisch gesehen gehört der Anis (Pimpinella anisum) zur Familie der Doldenblütler. Sie wird als Gewürz- und Heilpflanze eingesetzt. Verwendet werden die getrockneten Samen der Pflanze und sorgen für einen süß-milden, lakritzartigen Geschmack.

Verwandte: Dill, Fenchel, Kümmel

Alternativen: Estragon, Fenchel, Lakritz (Süßholzwurzel), Ouzo, Pernod, Sternanis

Gute Freunde: Kümmel, Kardamom, Muskatnuss, Gewürznelken, Pfeffer, Sternanis, Zimt

Tipps und Wissenswertes:

• Anis löst festsitzenden Schleim aus den Bronchien und hilft bei Erkältungen.
• Die Heilpflanze wirkt leicht entkrampfend und bringt Linderung bei Magenbeschwerden wie Völlegefühl, Sodbrennen oder Blähungen.
• Das Gewürz besitzt eine starke Würzkraft und sollte daher zunächst in geringen Mengen verwendet werden.
• 2014 war Anis die Heilpflanze des Jahres.
• Anis sollte nur in kleineren Mengen verzehrt werden. Es enthält Estragol und steht u.a. im Verdacht Krebs auszulösen.

Cranberry

Die knallroten, fast kirschgroßen Beeren (zu Deutsch: Moosbeere, Kranichbeere oder Kranbeere) stammen aus der Familie der Heidekrautgewächse und gehören zur Gattung der Heidelbeere. Die aus den nördlichen Hochmooren Nordamerikas stammende Pflanze selbst wird mittlerweile auch in Europa angebaut. Sie wächst kriechend am Boden und wird im September/Oktober abgeerntet. Die Kulturpreiselbeeren werden gerne mit unserer heimischen (kleineren) Preiselbeere verwechselt. Sie enthält viel Vitamin C, A und K (wichtig für die Blutgerinnung) und Antioxidantien.

Sie hat einen sauer-herben Geschmack.

Verwandte/Alternativen: Preiselbeere

Gute Freunde: Birne, Himbeere, Geflügel (Truthahn, Entenbrust), Wild

Ungewöhnliche Freunde: Ingwer, Meerrettich, Orangenschale, Rosmarin, rote Zwiebel, Thymian, Ziegenkäse

Tipps und Wissenswertes:

• Sie gehört zu den 50 besten Superfoods.
• Mische etwas Cranberry-Saft mit rotem Grapefruit-Saft. Wir trinken diese Mischung sehr gerne als alkoholfreien Aperitif.
  

Haselnuss

Botanisch gesehen ist die Haselnuss eine Nussfrucht, die an einem Strauch wächst. Die Nuss selbst ist von einer holzartigen Schale umgeben, welche vor dem Genuss entfernt werden muss. Haselnüsse sind sehr gesund und Lieferant für viele Vitamine, wie B1, B2, B3, B6, B7, B9 (gut für die Nerven) und E (antioxidativ und entzündungshemmend).

Sie hat einen buttrigen, süßen Geschmack.

Gute Freunde: Anis, Apfel, Birne, Feige, Feldsalat, Kaffee, Rote Bete, Schokolade

Ungewöhnliche Freunde: Hummer, Knoblauch, Lauch, Kohlrabi, Rosmarin

Tipps und Wissenswertes:

• Sie ist gut für das Gehirn und steigert die Gedächtnisleistung.
• Sie enthält viele Proteine (Eiweißstoffe), die gut für den Zellaufbau von Haaren, Haut und Nägeln sind.
• Der hohe Ballaststoffgehalt sättigt sehr gut und sorgt dafür, dass man nicht zu schnell wieder Hunger bekommt.
• Die ungesättigten Fettsäuren in den Nüssen stärken das Herz und die Gefäße.
• Frische Haselnüsse geben kein Geräusch beim Schütteln der Schale.
• Geknackte Nüsse sollten kühl und dunkel gelagert werden. Eingefroren halten sie sich bis zu einem Jahr.
• Durch das Rösten (bei 150°C Ober- und Unterhitze für ca. 20–30 Minuten) verstärkt sich das Aroma der Haselnuss wohl bis auf das Zehnfache.

Haselnussöl

ist ein klares, gelbes Pflanzenöl, das durch die Pressung der Haselnuss entsteht. Es enthält viel Vitamin E und hat einen würzig-nussigen Geschmack und Geruch.

Verwandte: Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl,

Gute Freunde: Endiviensalat, Feldsalat, Himbeeressig, Radicchio

Ungewöhnliche Freunde: Käse, Kohlrabi, Obstsalat

Tipps und Wissenswertes:

• Der Rauchpunkt des Öls liegt bei 150°C Grad (Vorsicht beim Backen).
• Das Öl ist in der Regel nicht lange haltbar und sollte dunkel und kühl gelagert werden (ich empfehle die Etikett-Angaben zu lesen und beachten).
• Man sollte am besten kaltgepresstes Öl verwenden, denn bei dieser Herstellung bleiben die Vitamine erhalten.

Hokkaido

Botanisch gesehen ist der Hokkaido eine Beere, da die Kerne frei im Fruchtfleisch liegen. Er hat eine leuchtend orangene Farbe und ist der kleinste Kürbis unter seinen Verwandten. Die hübsche, sehr gesunde Panzerbeere enthält viel Vitamin C, Betakarotin, Mineral- und Ballaststoffe.

Durch seine mehlige Konsistenz eignet sich der Hokkaido sehr gut für Suppen, Pürees und Risotto. Er hat einen angenehm süßen Geschmack.

Alternative: Butternut

Gute Freunde: Curry, Thai-Curry, Ingwer, Limette, Thymian, Zitrone, Zitronengras

Ungewöhnliche Freunde: Tonkabohne, Vanille, Zimt, Zitronenabrieb, Amaretti

Tipps und Wissenswertes:

• Der Hokkaido muss nicht geschält werden, die Schale kann problemlos mitverkocht werden, da sie während dem Garprozess weich wird.
  
• Wenn der Hokkaido gar ist, nimmt er noch Flüssigkeit auf. Daher eignet er sich auch sehr gut zum Marinieren. Hierfür den Kürbis in dünne Spalten schneiden und in der Pfanne oder im Ofen in etwas gutem Öl garen. Anschließend einfach die Vinaigrette darübergeben.
• Der Hokkaido enthält viel Vitamin C und hilft dadurch gut bei einer Erkältung.
• Das darin enthaltene Betacarotin (mehr als in Karotten!) wird im Körper in Vitamin A umgewandelt. Dies kräftigt unser Immunsystem und ist auch gut für unsere Augen.
• Er hat wenig Kalorien und kann somit ohne Reue vernascht werden.
• Beim Einkauf sollte der Kürbis dumpf und hohl klingen, wenn man sachte auf die Schale klopft. Das verspricht Frische. Achtet auch auf den Stilansatz. Er sollte trocken sein und fest am Kürbis sitzen.

Kürbiskerne

Die dunkelgrünen Kerne der Kürbisse sind sehr gesund. Sie enthalten u.a. Vitamin E, viel Magnesium und ungesättigte Fettsäuren.

Sie haben ein fein-nussiges Aroma.

Alternativen: Sonnenblumenkerne

Tipps und Wissenswertes:

• Sie beugen Schlafstörungen vor und regulieren den Schlafrhythmus.
  
• Sie sind positiv für den Cholesterinwert und Blutdruck und beugen somit Herzerkrankungen vor.
• Das enthaltene Magnesium ist gut für Muskeln, Nerven und Knochenzellen.
• Sie reduzieren das Brustkrebsrisiko.

Liebstöckel

ist auch bekannt als Maggikraut, weil die ausgeprägten ätherischen Öle der Pflanze sehr stark an das aus unseren Kindheitstagen bekannte Würzmittel von Maggi erinnert. Am meisten denkt man bei der Verwendung des Doldenblütlers wohl an den würzig-herben Geschmack von Suppengrün, insbesondere der Sellerie.

Verwandte: Dill, Giersch, Koriander

Gute Freunde: Fisch, Geflügel, Knoblauch, Majoran, Sellerieblätter, Zwiebel

Ungewöhnliche Freunde: Apfel, Gebäck, Käse, Walnuss

Tipps und Wissenswertes:

• Liebstöckel kann gekocht, aber auch roh verzehrt werden.
• Hauptsächlich werden vom Liebstöckel die Blätter verwendet. Jedoch könnten auch die Samen und Wurzeln in der Küche Verwendung finden.
• Das Würzmittel von Maggi enthält keinen Liebstöckel!
• Beim Würzen von warmen bzw. gekochten Speisen, sollte der Liebstöckel erst am Schluss zugefügt werden, damit er nicht zu viel von seinem Aroma verliert.
• Fein gehackt wird Liebstöckel hauptsächlich in Suppen, Saucen, Eintöpfen oder auch in Salaten verwendet.
• Die getrockneten Samen verfeinern Körnerbrot, Quark und Eintöpfe.
• Zur Aufbewahrung wird Liebstöckel getrocknet oder in Öl bzw. als Salzpaste konserviert. 

Panko

ist ein flockiges grobes Paniermehl, das aus der asiatischen Küche stammt. Es wird aus weißem Brot (z.B. Toastbrot) ohne Rinde!!! hergestellt und man kann es in nahezu allen Supermärkten kaufen.

Alternativen:  Semmelbrösel

Gute Freunde: Fisch, Meeresfrüchte, diverses Gemüse, Huhn, Schwein oder Kalb (z.B. Wiener Schnitzel)

Ungewöhnliche Freunde: Ziegenkäse-Rolle

Tipps und Wissenswertes:

• Durch das Frittieren entsteht eine knusprige, fluffige Hülle, die durchaus süchtig machen kann.
• Panko ist mit weißem Toastbrot leicht und schnell selbst hergestellt: Hierfür die Rinde vom Toastbrot abschneiden, das Brot in der Küchenmaschine klein häckseln und gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Die Weißbrotbrösel werden im 100°C heißen Backofen für ca. 20–30 Minuten geröstet. Zwischendurch die Brösel immer wieder mal wenden, damit alles gleichmäßig trocknen kann. In einem Schraubglas lässt sich das selbst gemachte Panko hervorragend aufbewahren.

Passionsfrucht

ist eng verwandt mit der Maracuja. Beide Früchte gehören zu Gattung der Passionsblumen und kommen aus den Tropen von Mittel- und Südamerika.

Die Maracuja hat ungefähr die Größe eines Hühnereis und ist damit viel größer als die Passionsfrucht. Ein weiteres Merkmal ist die viel hellere Schale. Die Passionsfrucht ist dunkelrot bis violett gefärbt. Ihr Geschmack ist säuerlicher als der, der Maracuja. Das Fruchtfleisch von beiden Sorten ist gelblich gefärbt und enthält große schwarze Kerne, die verzehrt werden können.

Alternative: Maracuja

Gute Freunde: Orange, Pfirsich, Erdbeeren, Mango, Sanddorn

Ungewöhnliche Freunde: Chili

Tipps und Wissenswertes:

• Die Frucht ist noch unreif, wenn die Schale glatt ist. Beim Kauf sollten diese also schon leicht schrumpelig sein.
• Die Schale der Passionsfrucht ist nicht essbar.
• Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die die Passionsfrucht über mehrere Wochen.
• Im Salatdressing kann die Passionsfrucht anstelle von Essig verwendet werden.

Pizzamehl

Pizzamehl enthält besonders viel Klebereiweiß (Gluten) und dieses sorgt dafür, dass man einen sehr elastischen und stabilen Teig erhält. Er wird extrem locker, lässt sich leicht ausrollen und geht beim Backen besser auf.

Alternativen: Mehl des Typs 405
 
Tipps und Wissenswertes:

• Pizzamehl ist unter der Bezeichnung Tipo 00 erhältlich.
• Habt Ihr schon mal ausprobiert, Pasta-Teig damit herzustellen?

Walnuss

Botanisch gesehen gehört die Walnuss zu der Familie der Walnussgewächse. Sie wachsen auf Laubbäumen, die bis zu 30 m hoch werden können. Die Früchte dieser Bäume kennen wir als Walnuss (auch unter der Bezeichnung Baumnuss bekannt). Sie reifen bei uns Ende September bis Oktober.

Walnüsse sind sehr gesund. Sie besitzen einen hohen Anteil an mehrfach gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Sie enthalten viel Vitamin E und B.

Alternative: Baumnuss

Gute Freunde: Apfel, Birne, Banane, Feige, Honig, Marzipan, Schokolade, Vanille, Weintraube, Zimt

Ungewöhnliche Freunde: Gorgonzola, Kürbis, rote Paprika, Meerrettich, Muskat, Knollensellerie, Zitronenabrieb

Tipps und Wissenswertes:

• Walnüsse haben eine antioxidative Wirkung und beugen Krankheiten (z.B. Diabetes Typ 2, Herzkrankheiten) vor.
  
• Sie ist die älteste bekannte Baumfrucht weltweit
• und zählt zu den TOP-Lebensmitteln überhaupt. Es wird empfohlen täglich bis zu einer Handvoll Nüsse zu essen.
• Wenn die Nuss im Kern beim Schütteln klappert, ist sie leider nicht mehr genießbar.
• Gelagerte Nüsse, deren Schalen dunkelbraune oder schwarze Flecken haben, sollten nicht mehr verzehrt werden, da sie evtl. mit Pilzen befallen sind.
• Das Öl der Walnuss wird hauptsächlich in Salaten verwendet.

Gar-Temperaturen

Gelierprobe

Mit der Gelierprobe könnt Ihr feststellen, ob die Marmelade später im Glas auch wirklich fest wird.

1. Hierfür gebt Ihr einen Teelöffel davon auf ein kaltes Tellerchen.
   
2. Wird die Marmelade nach kurzer Zeit fest, könnt Ihr sie mit gutem Gewissen in Gläser abfüllen.
   
3. Wird  die Marmelade nicht fest, dann kocht Ihr diese einfach für eine weiter Minute weiter und wiederholt den Geliertest nochmals.
   

Gemüseabfälle

landen bei mir nicht sofort im Biomüll.

Schalen und „Abfälle“ von bspw. Möhren, Lauch, Kohlrabi, Broccoli, Zwiebeln, Pastinaken, Stängel von Petersilie, Petersilienwurzel ..., die während der Woche anfallen, bewahre ich (natürlich gut gereinigt) in einem separaten Behältnis im 0-Gradfach meines Kühlschrankes auf. Am darauffolgenden Wochenende bereite ich dann schnell und nebenher eine Gemüsebrühe zu:

Hierfür das Gemüse kräftig in heißem Rapsöl anbraten (es sollten sich reichlich Röstaromen bilden). Anschließend das Ganze mit kaltem!!! Wasser aufgießen und noch ein paar Pfefferkörner und eine Knoblauchzehe dazu geben. Nach ca. 30–40 Minuten ist die Gemüsebrühe fertig. Die Brühe abgießen (jetzt landen auch mein Gemüseabfälle im Müll) und noch heiß in Flaschen oder Gläser abfüllen. So hält sich die Brühe für mind. eine Woche im Kühlschrank und kann für die Zubereitung der auf dem Speiseplan stehenden Gerichte der kommenden Woche verbraucht werden.

Gemüsebrühwürfel kaufe ich schon seit Jahren nicht mehr. Gesalzen wird in diesem Fall bei mir übrigens immer erst beim Abschmecken des jeweiligen Gerichts.

Geschnetzeltes

ist ein schnell zubereitetes köstliches Fleischgericht. Es kann aus allen möglichen Fleischsorten (Kalb, Geflügel, Wild, Rind ...) zubereitet werden. Damit das Gericht gut schmeckt, sollte es bei der Zubereitung allerdings saftig und nicht trocken oder gar zäh werden.

Wenn Du hierzu folgende Punkte beachtest, ist Dir der Rundum-Genuss sicher:

1. Das Fleisch sollte immer „quer zur Faser“ in schmale Streifen geschnitten sein. Damit verhinderst Du, dass es beim Braten nicht zäh wird.
   (Ich kaufe mein Fleisch mittlerweile immer am Stück und schneide es selbst. Häufig war mein Geschnetzeltes zäh, obwohl ich es korrekt zubereitet hatte.)
2. Das geschnetzelte Fleisch sollte auf jeden Fall bei Zimmertemperatur sehr heiß angebraten werden (bitte nicht direkt aus dem 0-Grad-Fach nehmen, sonst zieht es Wasser). Benutzt hierfür am besten eine unbeschichtete Pfanne oder einen gusseisernen Topf, diese können sehr heiß aufgeheizt werden.
3. Zum Anbraten benutzt Du am besten ein Fett oder Öl (raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl bis 190° C), das sehr heiß werden darf (ich verwende mittlerweile immer Butterschmalz, welches bis zu 300° C erhitzt werden darf, und auch noch ein hervorragender Geschmacksträger ist).
4. Die Fleischstückchen sollten in kleinen Portionen ganz kurz angebraten werden. Es darf in keinem Falle durchgegart werden (wir wollen nur die Röstaromen erhalten). Nehmt es schnell wieder aus der Pfanne und stellt es warm (z.B. im Ofen bei 80° C, ich gebe es immer in eine bereitgestellte Schüssel, die ich mit einem Teller abdecke).
5. Zum Schluss kann aus dem Bratensatz eine herrliche Sauce zubereitet werden. Dafür braucht es gar nicht viel: ein paar in Ringe geschnittene Zwiebel gut anrösten und mit Fond (Gemüse- oder Hühnerfond eigenen sich hier immer, es geht aber auch Wasser) ablöschen. Etwas Sahne, Wein oder Zitronensaft dazu und mit Salz und Pfeffer schön würzig abschmecken.
6. Kurz vor dem Servieren wird das angebratene Fleisch samt Bratensaft zur Sauce gegeben.

Gewürzsäckchen

hält die Gewürze zusammen und diese müssen später nicht mühsam aus dem Kochgut herausgefischt werden.

• Als Ersatz eignet sich auch sehr gut ein Teebeutel.
• Für Suppen verwende ich gerne meine Gewürzkugel.

Haselnüsse schälen

Zum Schälen legt man die geknackten Haselnüsse auf ein Backblech und röstet diese bei ca. 140°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen. Je länger sie im Ofen bleiben, desto leichter löst sich später die Schale. Hierfür werden die fertig gerösteten Nüsse in ein Küchentuch eingewickelt und gegeneinander gerieben.

Pfifferlinge putzen

Wasser in einer Schüssel mit 1 El Mehl mischen und die Pfifferlinge kurz hineingeben. Das Mehl bindet den Schmutz in den Lamellen.

Puderzucker

Auch wenn in einem Mürbeteig-Rezept für Plätzchen normaler Zucker angegeben ist, verwende ich grundsätzlich Puderzucker (Österreich: Staubzucker).

Er macht die fertigen Plätzchen geschmeidiger, weil sich die Zuckerkristalle nicht auflösen müssen.

Falls Du keinen Puderzucker zu Hause hast, kannst Du ihn ggf. mit einer Küchenmaschine, Kaffeemühle oder einem Pürierstab selbst herstellen: Mahle ihn einfach solange, bis er pulverisiert ist. Ich mahle ihn für mind. 20 Sekunden.

Vorsicht: Der entstandene Puderzucker staubt. Deckt das Behältnis, in dem Ihr den Zucker zu Puderzucker umwandelt, einfach mit einem Küchentuch ab. 

Rinderhack

für Rolladenfüllungen oder Bulleten:

• sollte immer bei Zimmertemperatur (maximal 1 Stunden außerhalb des Kühlschranks) verarbeitet
  
• mit warmen und vorgegarten Zwiebeln vermengt
  

werden. Bei diesen Temperaturen verbinden sich die einzelnen Zutaten viel besser.

Rosenkohl garen

Schneidet man den Strunk der Rosenkohl-Köpfchen kreuzförmig ein, werden diese gleichmäßiger und etwas schneller gar.

Spiegelei perfekt zubereiten

Das Ei vorsichtig aufschlagen und in eine flache Tasse oder eine Suppenkelle geben. Währenddessen eine Pfanne leicht vorwärmen und Pflanzenöl hineingeben. Wenn das Öl in der Pfanne warm ist, das Ei in die Pfanne geben und langsam ohne Deckel stocken lassen.

Nur das Eiweiß mit Salz würzen (der Ästhet würzt das Eigelb erst am Schluss, damit es während des Garvorgangs nicht zerstört wird). Zum Servieren wird das Ei evtl. noch schön rund ausgestochen (bei ganz frischen Eiern wird das nicht nötig sein) und ggf. nochmals mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer nachgewürzt.

VORSICHT mit Backpapier und Backmatte

Wenn Euer Gebäck bei über 220° C gebacken werden muss, solltet Ihr auf die (von mir so geliebten) Silikonmatten, aber auch auf das Bachpapier verzichten. Beide Unterlagen sind in der Regel nur bis 220° C hitzebeständig. Alternativ könnt Ihr mit Hilfe eines Teesiebes Euer Blech fein mit Mehl bestäuben. Das Gebäck klebt nicht fest und das Blech selbst lässt sich im Nu reinigen.

Zitrone oder Zitronenschale

Süße verträgt Säure. Mit Zitronenschale oder Zitronensaft (das gilt natürlich auch für Limette oder Orange) kann man überraschende und aromatische Geschmackskombinationen zaubern.

Zum Beispiel:

• Pastinakenstampf mit Zitronenschale und ein paar Tropfen Zitronensaft