Parmesan | Sahne | Tomate

Feine Parmesan-Mousse ohne Gelatine

01.09.2026  |  Lesedauer: ca. 3,5 Min.

Rezept drucken | Zutaten | Zubereitung

Für mein erstes TischWeise wollte ich als kleines Amuse ursprünglich meine herrlich schmeckende Wildfenchelbutter mit selbst gebackenen Grissini und einem kühlen Schlückchen Tomatenessenz servieren. Dann ist mir jedoch aufgefallen, dass einer der angemeldeten Gäste die besagte Butter bei mir schon kennengelernt hat. Und da ich meinen Gästen ungern zweimal das Gleiche serviere – zumindest nicht in so kurzer Zeit hintereinander –, habe ich mich kurzerhand umentschieden.

 

Das Thema Parmesan in seinen unterschiedlichsten Formen möchte ich ohnehin schon lange aufgreifen. Und nach all dem Feta, Mozzarella und Burrata der heißen Sommermonate scheint mir Parmesan ein ziemlich guter Übergang zum Ende des Sommers zu sein. Also habe ich mich für eine leichte Parmesan-Mousse entschieden, zu der meine frisch getrockneten Tomaten-Chips erstaunlich gut passen. Parmesan und Tomate – zwei echte Umami-Bomben gleich zu Beginn meines Menüs – setzen mich natürlich ganz schön unter Druck. Denn jetzt muss der Rest des Menüs diesem Auftakt auch irgendwie standhalten können 😉.

 

Meine Parmesan-Mousse selbst ist erfreulich unkompliziert gemacht: Ein bisschen Schalotte und Wermut sorgen für Tiefe, wenig Basilikum gibt im Hintergrund eine feine, frische Note und der Parmesan schmilzt direkt in der Sahne. Danach darf die Mischung in Ruhe abkühlen und wird später nur noch mit kalter Sahne aufgeschlagen. Viel Arbeit steckt also nicht dahinter. Geschmacklich kommt erstaunlich viel zurück: ordentlich Parmesan, würzig und vollmundig, aber durch das Aufschlagen leicht und luftig. Zusammen mit meinen Tomaten-Crackern habe ich meinen ungewöhnlichen Auftakt für mein Spätsommer-Menü gefunden.

Zutaten

Für 4–6 Personen:

 

feine Parmesan-Mousse:

  • 0,5 TL Rapsöl
  • 1 kleine Schalotte
  • ca. 25 g Parmesan
  • 75 ml Sahne
  • 30 ml Noilly Prat (alternativ: trockener Weißwein)
  • 4–6 Bätter frischen Basilikum (alternativ: ein Zweiglein frischen Rosmarin)

Fertigstellung:

  • weitere 50–75 ml Sahne

passende Toppings:

  • Tomaten-Chips und kleine Basilikum-Blättchen
  • Schnittlauch (fein geschnitten)
  • hauchdünn geschnittene Hirschwurzen mit Vinschgauer-Chips
  • Gartenkresse mit hauchdünnem Parmesanhobel oder eingelegter Senfsaat

Zubereitung

Dauer:

Vor- und Zubereitung: ca. 30 Minuten 

Kühlen: mind. 30 Minuten

Nützliches Equipment: Microplane-Reibe, Rührgerät, ggf. Spritzbeutel

 

feine Parmesan-Mousse:

  1. Die Schalotte schälen und fein würfeln und den Parmesan fein reiben.
  2. Das Öl in ein Töpfchen geben, erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen nahezu vollständig einreduzieren. 
  3. Die Sahne und den Rosmarin-Zweig dazu geben und kurz ziehen lassen. Den Rosmarin aus der Sahne nehmen und das Töpfchen von der Herdplatte ziehen. Leicht abkühlen lassen und den Parmesan einrühren (Vorsicht: die Sahne darf nicht kochen, sonst klumpt Euch der Parmesan) und in der Sahne auflösen. Zum Schluss die Masse durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

Kurz Vor dem Servieren:

  1. Die kalte Parmesanbasis mit den restlichen 50–75 ml eiskalter Schlagsahne aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und auf Gourmetlöffeln verteilen. 
  2. Den oder die Tomaten-Chips dazulegen. Ggf. könnte Ihr auch noch ein kleines Blättchen Basilikum als farblichen Kontrast daraufsetzen.

Tipps:

  • Die Basis für die feine Parmesan-Mousse könnt Ihr schon am Vortag zubereiten. Dann müsst Ihr diese am Tag des Servierens nur noch mit der restlichen Sahne aufschlagen.
  • Die abgeseihten Schalotten auf keinen Fall wegwerfen. Ihr könnt sie für ein Risotto verwenden oder ein zusätzliches Häppchen zur Mousse servieren: Hierfür die ausgepresste Schalotten nochmals fein hacken und mit einem Klecks Frischkäse verrühren, und auf eine kleine knusprige Unterlage setzen. LECKER!!

Getränke-Tipp

Ein Gläschen Valdobbiadene Prosecco Brut oder Extra Brut passt geschmacklich ausgezeichnet dazu und macht das Amuse perfekt.

Amuse Gueule | Gourmetlöffel | Herbst | Sommer |

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