Tomate | Zimt | Pumpernickel

Tomaten-Zimt-Panna-Cotta mit Pumpernickel-Crunch

09.07.2025  |  Lesedauer: ca. 4 Min.

Rezept drucken | Zutaten | Zubereitung

Zimt und Tomate mögen sich. Diese Weisheit habe ich mir bei Jacqueline Amirfallah im ARD-Buffet „abgehört“. Und so ergab es sich, dass ich mitten im Sommer mit ungewöhnlich viel Zimt gearbeitet habe. Für eine herzhafte Panna Cotta aus Tomaten, die ich letztes Wochenende als Vorspeise kredenzen wollte, hatte ich endlich mal die Gelegenheit, diese Zutaten-Kombination ganz bewusst auszuprobieren. Zwar schmecke ich „tomatige“ Saucen oder Eintöpfe immer wieder mal mit dem feinen, leicht süßlichen Gewürz aus Ceylon ab, bislang allerdings immer nur in geringen Mengen. Dieses Mal sollte es anders werden. Der Zimt steht heute mit im Mittelpunkt – und das ausgerechnet bei einer Speise, die die meisten von euch vermutlich eher von der Dessert-Karte kennen.


Und nun zum Genuss: Meine Tomaten-Panna-Cotta schmeckt überraschend sanft. Tatsächlich hätte ich sowohl mehr Säure von den Tomaten als auch mehr „Weihnachts-Feeling“ vom Zimt erwartet. Doch der Zimt – trotz der verarbeiteten Menge – trat nicht vordergründig hervor, sondern verband sich auf sensationelle Weise mit dem Aroma der Tomate. Die Panna Cotta war wunderbar cremig, aber leicht – mit feiner Fruchtsäure, einem Hauch Süße und dieser angenehm würzigen Tiefe im Hintergrund. Geröstete Pumpernickel-Brösel mit Zimt haben das Ganze perfekt ergänzt: Sie sorgten für die gewünschte Textur und machten die Beigabe von Baguette oder Brot überflüssig.

 

Mein Amuse wirkt auf den ersten Blick sicher schlicht – doch die Überraschung kommt mit dem ersten Bissen: fein abgeschmeckt, samtig am Gaumen, knusprig und würzig durch den Pumpernickel. Und was mir besonders gut gefallen hat: Die Tomaten-Panna-Cotta ist mit wenigen Schritten gelingsicher zubereitet – und hat mal wieder viel Potenzial für Staunen am Tisch.

Zutaten

Für 4 Vorspeisen oder 8 Amuse-Portionen:

 

Tomaten-Panna-Cotta:

  • 500 g gestückelte Tomaten (aus dem Tetra-Pack)
  • 1,5 TL Ceylon-Zimt (gemahlen)
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 gute Prise Salz
  • 0,5 TL Piment d‘Espelette
  • ca. 200 ml Sahne (genaue Angaben siehe unter Zubereitung)
  • 5,5 Blatt weiße Gelatine

Zimt-Pumpernickel-Crunch:

  • 1–2 Scheiben Pumpernickel
  • ½ TL Ceylon-Zimt (gemahlen)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Olivenöl

Zimtöl (optional):

  • 50 ml Traubenkernöl
  • ½ TL Ceylon-Zimt (gemahlen)
  • 1 kleines Stück Zimtstange

Servieren:

  • Mini-Basilikum
  • 4 Kirschtomaten
  • 1 TL Tomaten-Agrodolce

Zubereitung

Dauer: 

Vor- und Zubereitung: ca. 30 Minuten (Panna Cotta) | ca. 10 Minuten (Crunch) | ca. 10 Minuten (Zimtöl)

Gelieren: 6–8 Stunden

Nützliches Equipment: Pürierstab, feines Sieb, Schneebesen

 

Tomaten-Panna-Cotta:

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Die gestückelten Tomaten mit den Gewürzen gut durchmischen, pürieren und mit dem Schneebesen durch ein Haarsieb passieren.
  3. Die durchpassierten Tomaten in ein Töpfchen geben, mit der Sahne auf 600 ml auffüllen und erwärmen. Nochmals kräftig abschmecken.
  4. Die aufgeweichten Gelatine in der Tomaten-Sahne-Mischung auflösen (es dürfen keine Klümpchen bleiben).
  5. Die Tomaten-Panna-Cotta in hübsche Förmchen füllen und für 5–7 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

    Zimt-Pumpernickel-Crunch:

    1. Den Pumpernickel mit den Fingern fein zerbröseln und mit dem Zimt, dem Zucker und dem Salz vermischen.
    2. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl oder Butter goldbraun rösten, bis sie leicht knusprig werden (nicht zu lange, sonst wird’s bitter).
    3. Die Brösel auf Küchenpapier abkühlen lassen – dabei werden sie fester und aromatischer.

    Zimtöl:

    1. Öl in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze (max. 60–70 °C, damit der Zimt nicht bitter wird) erwärmen.
    2. Den Zimt einrühren und für ca. 5 Minuten im warmen Öl ziehen lassen.
    3. Das Zimöl vom Herd nehmen, abkühlen lassen, filtern und in einem kleinen Fläschchen bis zu Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

    Servieren:

    1. Die Panna Cotta ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
    2. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten klein würfeln und mit dem Tomaten-Agrodolce mischen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
    3. Die Pumpernickel-Brösel hübsch auf die Panna Cotta verteilen und mit den Tomatenwürfeln, dem Zimtöl und etwas Basilikum garnieren.
    Amuse Gueule | Sommer | vegetarisch | Vorspeisen-geeignet | Vortag loslegen |

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