Bergkäse im Kürbiskernmantel mit Quittenmus

Für 16 Bergkäse-Würfel:

Käsewürfel:

• 200 g kräftiger Bergkäse (geschnitten als 1 cm dicke Scheibe)
• 2 EL Mehl
• etwas Salz und Pfeffer 
• 1 Ei
• 3 EL Kürbiskerne
• 2 EL Panko
• ca. 200 ml Frittier-Öl

Quittenmus:

• 1 große Quitte
• 2 EL Zucker
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Quittensaft (ersatzweise Apfelsaft)
• 1 rote Chili-Schote
• 1 TL Agar-Agar

Dauer: 

Zubereitung Quittenmus: ca. 30 Minuten 

Zubereitung Käsewürfel: ca. 20 Minuten

Nützliches Equipment: Blitzhacker, Zauberstab, große Kochpinzette

Käsewürfel:

1. Den Käse in 16 möglichst gleich große Stücke schneiden und ggf. bis zum Panieren kühl stellen.
2. Die Kürbiskerne grob mahlen.
3. Die Panierstraße vorbereiten: Das Mehl mit etwas Salz und Pfeffer mischen, das Ei mit einer Gabel verkleppern und die grob gemahlenen Kürbiskerne mit den Panko-Bröseln mischen.
4. Die Käsewürfel panieren: hierfür den Käse zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in der Panade wälzen. (Wichtig: damit die Panade gut am Käse haften bleibt, muss das Mehl sehr gut vom Käse abgeklopft werden, bevor er ins Ei „wandert“.) Die vorbereiteten Käsewürfel bis zum Panieren kühl stellen.
   
5. Das frittierte Öl in ein kleines Töpfchen geben und erhitzen. Sobald es heiß genug ist (Kochlöffelprobe!!), die Käsewürfel zügig und nacheinander im Öl von allen Seiten frittieren, bis sie knusprig sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.

Quittenmus:

1. Die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in möglichst kleine Stücke schneiden (die Quitten verfärben sich recht schnell. Das ist weiter nicht schlimm, denn das verkocht sich später).
2. Die Chili-Schote waschen, trocknen, der Länge nach halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
3. Den Zucker gleichmäßig auf einem kleinen Topfboden verteilen und karamellisieren lassen. Sobald sich der Zucker komplett braun verfärbt hat, das Karamell mit Weißwein ablöschen (Vorsicht: heiß, Spritzgefahr!!). Den Weißwein zu 2/3 einreduzieren lassen.
   
4. Die Quitten mit dem Quittensaft zur Weißwein-Reduktion geben. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur die Quitten für 5–10 Minuten weich garen.
   
5. In der Zwischenzeit das Agar-Agar mit kaltem Wasser anrühren. Hierbei dürfen keine Klümpchen entstehen.
   
6. Sobald die Quitten gar sind, das „Kompott“ mit einem Zauberstab zu einem groben Mus pürieren. Anschließend die Chiliwürfel und das Agar-Agar unterrühren und für weitere 5–6 Minuten köcheln lassen.
7. Das fertige Quittenmus abkühlen und erstarren lassen.

Serviertipps:

• Habt Ihr den Apero schon mal in der Küche, sozusagen am Ort des Geschehens, serviert? 
  
• Die Käsewürfel schmecken auch hervorragend auf einem Kürbis-Carpaccio. 
• Das feste Quittenmus mit einer Gabel durchrühren und die Käsewürfel damit verzieren. Den fertigen Happen mit Zahnstocher versehen und gleich servieren.